یکی از بهترین روش‌ها برای حفظ مواد مغذی گوشت و جلوگیری از ورود میکروب‌ها و باکتری‌ها به گوشت تهیه گوشت شیشه‌ای است. در این روش عصاره گوشت با بالاترین کیفیت خود و به روشی کاملا بهداشتی تهیه می‌شود. برای تهیه گوشت شیشه‌ای که کودکان و بیماران مورد استفاده قرار می‌دهند حتما باید از گوشت گوسفند استفاده کنید.
به گزارش مجله اکالا، گوشت گوسفند دارای طبع گرم است و برای بیماران و کودکان که نیاز به تامین پروتئین‌ها و مواد مغذی با کیفیت دارند، بهترین گزینه است.
گوشت شیشه‌ای که امروزه مورد توجه متخصصان بخش تغذیه و بهداشت قرار گرفته ریشه‌ای کهن در فرهنگ ایران زمین دارد. در بسیاری از مناطق مثل استان فارس و اصفهان و آذربایجان در گذشته از این روش برای تقویت بیماران و کودکانی که ضعیف بودند استفاده می‌کردند.
فرآیندی کاملا مشابه آن‌چه در این دستور پخت به شما آموزش خواهیم داد. گوشت شیشه‌ای هر چه ساده‌تر باشد بهتر است، اما اگر مواد مغذی مثل حبوبات (نخود) نیز با آن پخته شود می‌تواند ترکیبی قوی برای افراد ضعیف آماده کند.
در اینجا به بررسی بهترین روش تهیه گوشت شیشه‌ای برای بیماران و کودکان می‌پردازیم و نشان می‌دهیم که چرا این روش تهیه برای افرادی با وضعیت‌های خاص مفید و حیاتی است.
گوشت شما باید عاری از چربی و ضایعات دیگر باشد. دقت کنید که تمام چربی‌های اضافی گوشت را به‌صورت کامل از آن جدا کنید. روش آماده کردن گوشت در این مرحله به این بستگی دارد که شما میخواهید عصاره گوشت را تهیه کنید یا علاوه بر عصاره از خود گوشت و بافت آن هم استفاده کنید.
اگر میخواهید فقط از عصاره گوشت استفاده کنید در ابتدا باید گوشت را به قطعات خیلی ریز خرد کنید. حتی شما می‌توانید گوشت را هم چرخ کنید. ولی اگر میخواهید گوشت داخل شیشه بپزید و هم از عصاره گوشت و هم از خود گوشت استفاده کنید می‌توانید تکه‌های بزرگ گوشت یا حتی استیک یک تکه را داخل شیشه قرار دهید به طوری که داخل شیشه را کاملا پر کند.
یک شیشه که دارای ضخامت مناسب (حداقل ۲-۳ میلی‌متر) است انتخاب کنید. می‌توانید از شیشه‌های مربا یا شیشه‌های رب‌گوجه که در بازار موجود است و دارای درب فلزی است استفاده کنید. چون می‌خواهیم گوشت و مواد خود را درون شیشه بریزیم حتما شیشه را به‌صورت کامل بشویید و مطمئن شوید که هیچ‌گونه آلودگی در آن وجود ندارد.
ابتدا پیاز را در ابعاد بزرگ خورد کنید. پیاز را به ۴ قسمت برش بزنید و در ته شیشه قرار دهید. بعد از آن تکه‌های گوشت را درون شیشه بریزید به طوری که تا زیر درب قوطی به‌طور کامل پر شود. حال آب ولرم را روی مواد درون قوطی بریزید و آب‌لیموی تازه را نیز اضافه کنید.
گوشت پیاز باید در مایعات درون شیشه شناور باشند. در آخر کار باید درب شیشه را محکم ببندید. به طوری که راه باز شدن و نفوذ آب نداشته باشد. شیشه را داخل یک پلاستیک قرار دهید و گره بزنید.
یک قابلمه مناسب انتخاب کنید البته اگر شیشه گوشت شما سایز کوچک دارد می‌توانید از کتری نیز استفاده کنید. روش کار به این صورت است که ابتدا درون قابلمه یا کتری را با آب سرد (آب شیر) پر کنید و شیشه را به آرامی و به‌صورت کاملا راست درون آن قرار دهید. نیاز نیست ارتفاع آب از سطح قوطی بیشتر باشد. ولی بهتر است که آب تمام بدنه قوطی را احاطه کرده باشد.
آب درون قابلمه نباید دارای حرارت بالا یا جوش باشد، چون اولا ممکن است موجب شکسته شدن شیشه شود و مهم‌تر از آن فرآیند پختن تدریجی گوشت و عصاره‌گیری از آن را مختل می‌کند. مواد درون شیشه باید به آرامی حرارت درون قابلمه را به خود بگیرد و به صورت تدریجی عصاره گوشت از آن خارج شود.
فوت و فن اصلی در پخت گوشت شیشه‌ای همین فرآیند ساده تنظیم دما است. ابتدا حرارت را تا حد بالا ببرید که آب شروع به جوشیدن کند این کار باعث ورود گوشت به فاز پخته شدن می‌شود. بعد از آن حرارت را به‌گونه‌ای کم کنید که آب دمای خود را حفظ کند.
بین ۴-۵ ساعت زمان نیاز است تا گوشت به‌صورت کامل پخته شود و عصاره آن خارج شود. فرآیند پخت به تدریج صورت می‌گیرد پس در تنظیم حرارت دقت کنید که حرارت به‌گونه‌ای باشد که آب درون قابلمه زود خشک نشود. یک حرارت ملایم برای ۴ تا ۵ ساعت.
بعد از طی شدن زمان پخت، حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید. اجازه دهید که قابلمه تا حد ممکن خنک شود. شیشه را با دستگیره از قابلمه خارج کنید. به هیچ‌عنوان شیشه داغ را زیر آب سرد نگیرید، چون ممکن است شیشه بشکند.
چند ضربه آرام به شیشه بزنید تا درب آن کمی شل شود و بعد از آن درب شیشه را باز کنید و گوشت و عصاره را درون ظرف مناسبی بریزید. حال طعم آن را بچشید و نمک آن را متناسب با ذائقه خود تنظیم کنید.
به ۴ نکته مهم زیر در تهیه گوشت شیشه‌ای توجه ویژه‌ای داشته باشید!
در برخی دستور پخت‌ها تهیه گوشت شیشه‌ای با مرغ و گوشت گوساله نیز بیان شده است، اما توجه داشته باشید برای استفاده بیماران و کودکانی که نیاز به مواد مغذی برای رشد و وزن‌گیری دارند حتما باید از گوشت گوسفندی استفاده کنید، چون برخلاف گوشت گوساله و مرغ که دارای طبعی سرد هستند گوشت گوسفندی گرم است.
در برخی دستور پخت‌ها ذکر می‌شود که در این مرحله به گوشت نمک اضافه کنید، برای تهیه یک عصاره گوشت با کیفیت به‌هیچ عنوان در اولین مرحله پخت به گوشت‌ها نمک نزنید، چون باعث دیرپز شدن گوشت قرمز می‌شود.
در اولین مرحله افزودن آب به شیشه‌های حاوی گوشت نباید از آب جوش یا آب خیلی داغ استفاده کنید، زیرا ممکن است شیشه بشکند.
شیشه را به صورت راست درون قابلمه قرار دهید.
مزایای تهیه گوشت شیشه‌ای به شرح زیر است:
حفظ مقدار بالای پروتئین: بدون شک مهم‌ترین هدف در تهیه گوشت شیشه‌ای حفظ خواص گوشت است. در فرآیند تهیه گوشت شیشه‌ای ضمن پخته شدن تدریجی گوشت، عصاره آن به بهترین شکل ممکن خارج می‌شود. تمامی مواد مغذی و پروتئین‌های گوشت به‌صورت کاملا بهداشتی آماده می‌شود و هیچ‌گونه باکتری خارجی که می‌تواند روی خواص گوشت آثار منفی داشته باشد وارد آن نمی‌شود. عصاره گوشت حاوی مقدار زیادی آهن، پروتئین، ژلاتین و کلسیم است بنابراین برای بیماران، نوزادان و افراد لاغر و ضعیف و زنان باردار و شیرده مفید است.
رفع مشکلات گوارشی: گوشت شیشه‌ای به دلیل کاهش میزان چربی و الیاف، برای افرادی که دارای مشکلات گوارشی هستند، بسیار مناسب است.
کاهش خطر انتقال عفونت: این روش تهیه باعث کاهش خطر انتقال عفونت‌های مختلف مانند باکتری‌ها و ویروس‌ها می‌شود که برای بیماران و کودکان با سیستم ایمنی ضعیف مهم است.
