در بین غذا‌های ایرانی در سال‌های مختلف غذا‌های بسیاری مورد توجه و ستایش قرار گرفته‌اند، اما یکی از غذا‌هایی که همواره محبوبیت فراوانی داشته است ته چین مرغ زعفرانی است. ترکیب آرامش‌بخش زعفران با طعم دلپذیر مرغ، این غذای خوشمزه را به یک انتخاب عالی برای سرو در جمع خانواده و دوستان تبدیل کرده است.
به گزارش کتاب کاله، در مطالب قبلی طرز تهیه ته‌چین به شیوه‌های مختلفی مانند ته‌چین اسفناج شمالی، ته‌چین ماست با مرغ و ته‌چین مرغ بدون فر معرفی شد.
۱. آبکش کردن برنج
در ابتدای کار برنج را از چند ساعت قبل شسته و با مقداری نمک خیس می‌کنیم. درون یک قابلمه متوسط آب می‌ریزیم و روی اجاق گاز قرار می‌دهیم. پس از اینکه آب جوشید، برنج را به آن اضافه کرده و پس از اینکه برنج کمی با آب جوشید آن را درون یک صافی آبکش می‌کنیم. مدت زمان جوشیدن برنج بسته به نوع برنج شما و مدت زمان خیس خوردن آن در آب می‌تواند متفاوت باشد. برای اطمینان چند دانه برنج را از آب بردارید و بین انگشتان فشار دهید. اگر اطراف دانه‌های برنج کمی نرم شده و مغز آن هنوز مقداری سفت است می‌توانید برنج را آبکش کنید. مهم است که برای تهیه ته‌چین، برنج را در زمان درست آبکش کنید وگرنه ممکن است ته‌چین شما خمیر شود.
۲. پخت مرغ
مرغ را درون یک قابلمه کوچک قرار دهید و روی آن مقداری آب بریزید. به آن نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید و اجازه بدهید تا بپزد. برای گرفتن بوی زهم مرغ یک عدد پیاز کوچک را به چهار قسمت تقسیم کرده و درون قابلمه بیندازید. پس از گذشت زمان کافی، با یک چنگال میزان پخته بودن مرغ را امتحان کنید. اگر مرغ به خوبی مغزپخت شده بود، آن را از قابلمه درآورده و پس از خنک شدن ریش‌ریش کنید.
۲. تهیه مایه ته‌چین
زرده‌های تخم‌مرغ را درون یک ظرف ریخته و هم می‌زنیم تا باز شود. در این مرحله می‌توانید برای گرفتن بوی زهم پودر یا عرق هل را به زرده‌های تخم‌مرغ اضافه کنید. سپس فلفل سفید را نیز به آن اضافه کنید و هم بزنید. حالا نوبت اضافه کردن ترکیب کره آب‌شده با روغن است. نمک را نیز به ترکیب آن‌ها اضافه کرده و مجددا با هم مخلوط کنید. در این مرحله باید زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. سعی کنید زعفران را غلیظ دم کنید تا مایه ته‌چین خوشرنگی داشته باشید. در انتها نوبت اضافه شدن ماست به مایه است. ماست چکیده باعث می‌شود تا مایه ته‌چین آبکی نشود و منسجم باشد. پس از اضافه شدن ماست، مواد را به آرامی هم می‌زنیم تا ماست حل شود و مایه یکدست شود.
۳. ترکیب مایه ته‌چین با برنج
یک ظرف بزرگ برداشته و مقداری از برنج را درون آن بریزید. سپس کمی از مایه را نیز به برنج اضافه کرده و به آرامی مخلوط کنید. بهتر است هم‌زدن را با یک لیسک و از یک طرف انجام بدهید تا برنج خرد و شکسته نشود. پس از اینکه مایه و برنج مخلوط شدند مابقی برنج را اضافه کرده و با مقدار دیگری مایه به صورت دَورانی مخلوط کنید. مایه نهایی باید بافت یکدستی داشته باشد و نه خیلی خشک یا خیس باشد.
۴. ریختن مواد در قالب
در طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه، به جای قالب می‌توانیم یک قابلمه سرامیکی یا تفلون برداشته و کف آن را با مقداری روغن چرب کنیم. مقداری از برنج را برداشته و کف قابلمه بریزید. با یک کفگیر آن را پهن کرده و با کمی فشار فشرده کنید. سعی کنید لبه‌ها و قسمت‌های سمت دیواره را با فشار دست منسجم‌تر کنید. پس از آماده‌شدن لایه زیری، یک لایه از مرغ‌های ریش‌شده روی سطح آن می‌ریزیم و با دست در همه سطح آن پخش می‌کنیم و با دست کمی فشار می‌دهیم تا منسجم و فشرده شود. روی سطح مرغ‌ها کمی پودر هل می‌پاشیم و یک لایه زرشک روی آن می‌ریزیم. سپس یک لایه دیگر برنج روی لایه میانی قرار داده و سطح آن را کاملا صاف و فشرده می‌کنیم. در آحرین مرحله چوب دارچین را روی سطح برنج قرار داده و اجازه می‌دهیم تا همراه برنج دم بکشد. حالا روی قابلمه دم‌کنی قرار می‌دهیم و قابلمه را روی حرارت همراه با شعله‌پخش کن می‌گذاریم. البته پیش‌تر نیز طرز پخت ته‌چین بدون فر را آموزش داده بودیم، اما نحوه پخت آن در قابلمه را در ادامه یاد می‌گیریم.
۵. سرو ته‌چین
پس از اینکه برنج دم کشید و اطراف ته‌چین طلایی رنگ شد، یعنی ته‌چین آماده برگردانده شدن و سرو است. ابتدا چوب دارچین روی برنج را برداشته و دور می‌اندازیم. یک دیس را روی قابلمه می‌گذاریم و سپس آن را به آرامی برمی‌گردانیم. قابلمه را قبل از برگرداندن چندبار تکان دهید که مطمئن شوید ته‌چین از آن جدا شده است. پس از برگرداندن ته‌چین در ظرف روی آن را با زرشک و خلال پسته تزیین می‌کنیم. ته‌چین شما آماده نوش‌جان کردن است.
رعایت چند نکته ظریف در طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی باعث می‌شود که ته‌چین شما متمایز شده و عطر و طعم منحصربه‌فردی داشته باشد.
اولین نکته مهم در تهیه ته‌چین عطر و بوی آن است. ته‌چین نباید بوی زهم تخم‌مرغ داشته باشد. برای همین استفاده درست از ادویه‌های معطر برای گرفتن بوی تخم‌مرغ مهم است. به جای پودر هل نیز می‌توانید از عرق هل استفاده کنید.
رنگ طلایی ته‌چین نیز بسیار حائز اهمیت است؛ بنابراین بهتر است به جای فلفل سیاه از فلفل سفید و به جای پودر دارچین از چوب آن برای تهیه مایه ته‌چین استفاده کنید تا رنگ آن را تغییر ندهد.
برای اینکه ته‌چین شما خشک نشود و نرم باشد به جای استفاده از کره یا روغن به تنهایی، از ترکیب این دو استفاده کنید تا ته‌چین نرم‌تری داشته باشید. این مورد را در طرز پخت ته‌چین مرغ مجلسی نیز می‌توانید به کار بگیرید.
برای داشتن ته‌چین خوشرنگ سعی کنید زعفران را غلیظ دم کنید. در این مطلب نحوه دم‌کردن زعفران را آموزش داده‌ایم.
مهم است ماستی که برای ته‌چین استفاده می‌کنید حتما ماست چکیده باشد یا غلظت آن به قدری باشد که جای انگشت روی آن بماند. اگر ماست چکیده ندارید می‌توانید مقداری ماست خانگی را برای یک تا دو روز درون یک پارچه نخی بریزید تا آب آن کشیده شده و طعم آن کمی ترش شود.
برای مخلوط کردن مایه ته‌چین و برنج، همه برنج را یکجا با مایه مخلوط نکنید. این کار موجب می‌شود که آن را زیاد هم بزنید و برنج له شود.
نکته حائز اهمیت دیگر در طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه این است که پس از ترکیب شدن برنج و مایه ته‌چین بهتر است مایه نهایی بافت نسبتا خیسی داشته باشد، اما نه به قدری که ته‌چین خمیر شود.
اگر تمایلی ندارید که ته‌چین شما میان‌پر باشد، می‌توانید پس از ترکیب برنج را مایه ته‌چین آن را به قطر دو سانتی‌متر درون یک قالب ریخته و به فرم ته‌چین رستورانی درون فر قرار دهید.
برای لایه‌های میانی ته‌چین می‌توانید از مواد مختلفی مانند گوشت، مرغ، زرشک، گردوی خرد شده و … استفاده کنید.
در صورتی که در لایه میانی ته‌چین زرشک می‌ریزید حتما دقت داشته باشید که زرشک‌ها کمی از دیواره‌ها فاصله داشته باشند.
زیرا زرشک‌های کنار دیواره می‌سوزند و پس از درآمدن از قالب، ته‌چین شما ظاهر نامناسبی پیدا می‌کند.
هنگام برگرداندن ته‌چین درون دیس، در صورتی که ته‌چین به قابلمه چسبیده بود برای چند دقیقه آن را درون آب سرد قرار دهید سپس قابلمه را برگردانید.
طرز تهیه ته‌چین مرغ زعفرانی در قابلمه را یاد گرفتیم و با نکات ظریفی در انتها آموختیم، اکنون می‌توانیم یک ته‌چین فوق‌العاده خوش‌عطر و طعم داشته باشیم. در ادامه سعی می‌کنیم تا پاسخ به چند سوال متداول درباره طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه تمام نکات مهم را کامل کرده باشیم.
چه قابلمه‌ای برای پخت ته‌چین مناسب است؟
برای پخت ته‌چین بهتر است از ظروف نچسب مانند ظروفی با روکش تفلون یا سرامیکی استفاده کنید. به این دلیل که هنگام برگرداندن ته‌چین دچار مشکل نشوید. در صورتی که از سایر ظرف استفاده می‌کنید باید مقدار بیشتری روغن برای کف آن استفاده کرده و قبل از برگرداندن قابلمه را در آب سرد قرار دهید تا ته‌چین به راحتی جدا شود.
برای پخت ته‌چین بهتر است از چه ماستی استفاده کنیم؟
همانطور که در این رسپی گفته شد ماست چکیده بهترین ماست برای تهیه ته‌چین است. در صورتی که به ماست چکیده دسترسی نداشته باشید سعی کنید از ماست‌هایی با بافتی غلیظ مانند ماست یونانی یا ماست ایسلندی استفاده کنید.
برای تزیین ته‌چین از چه موادی می‌توان استفاده کرد؟
برای تزیین ته‌چین می‌توانید از زرشک تفت‌داده شده همراه با گلاب، خلال پسته و خلال بادام استفاده کنید. در صورتی که می‌خواهید ته‌چین متفاوت‌تری داشته باشید می‌توانید مقداری ماست چکیده درون قیف ریخته و با ماسوره روی ته‌چین را تزیین کنید.
