گرچه معمولا در هیچ فصلی برای تهیه کرفس، دست و پای آدم بسته نمی‌ماند، اما مرغوب‌ترین کرفس‌ها در پاییز برداشت می‌شوند و اغلب کدبانو‌های نکته‌سنج نیز این را می‌دانند و ذخیره این سبزی را می‌گذارند برای پاییز. اصلا به همین دلیل هم کرفس خوران در پاییز و زمستان، رونق بیشتری دارد و عطر و بوی این سبزی پرخاصیت، بیشتر از همیشه در خانه می‌پیچد.
خانم‌های خوش ذوق ایرانی برای طبخ کرفس، معمولا دو شیوه به کار می‌بندند؛ یکی قرمز و دیگری سبز که هرکدام طرفداران خاص خود را دارد. خورشت کرفس قرمز به سبک خورشت قیمه و صرفا با افزودن شاخه‌های کرفس به همان مواد، جان می‌گیرد و خورشت کرفس سبز هم که به نظر خیلی‌ها اصالت بیشتری دارد، معجونی از تمام شاخ و برگ‌های کرفس و چندین سبزی معطر دیگر است؛ این خورشت سبز، همانی است که بدون چانه زنی با مدعیان اصالت می‌خواهیم آدرسش را دنبال کنیم تا رسیدن به سفره‌های گرم ایرانی.
طبیعی است که برای درست کردن یک خورشت اصیل و مهمتر از آن، پرخاصیت، باید دل به کار دهیم و بیشتر از همیشه مایه بگذاریم. گفتیم پرخاصیت، اما از خواص کرفس به همین چند نکته که ضد دیابت، چربی، فشارخون، سنگ کلیه، استرس و چاقی است، بسنده می‌کنیم و می‌رویم سر اصل مطلب.
خرید و حمل چند بوته کرفس که احتمالا قد و قامتش به نصف قد خودمان می‌رسد، نه اینکه کار سختی باشد، اما بهتر است آن را به آقای خانه بسپاریم تا از همین ب بسم الله آن‌ها را در لذت پخت این خورشت سهیم کرده باشیم و حساب کار دستشان بیاید که از صفر تا صد یک غذا، ممکن است چقدر زمان بر باشد و پرزحمت.
توصیه ما این است که از این کرفس‌های پاییزی، چند کیلو بیشتر بخرید تا به قول قدیمی‌ها یکباره کاری کرده باشید و بتوانید برای چند وعده دیگر هم فریز کنید. البته کرفس، تنها سبزی این خورشت نیست و به مقداری جعفری و نعناع هم نیاز دارید که شاید پاک کردن و خرد کردن آن‌ها یک تعامل خانوادگی بطلبد و یک روز تعطیل.
بگذارید یک نکته درگوشی هم بگوییم تا اگر دلتان خواست کارتان سبک‌تر شود و یا سبزی معطر در دسترستان نبود، از این روش جایگزین استفاده کنید. راستش را بخواهید بعضی‌ها برای خورشت کرفس به جای نعناع و جعفری، از مقداری سبزی قورمه استفاده می‌کنند که انصافا نه تنها چیزی از ارزش‌های این خورشت اصیل کم نمی‌کند، بلکه حتی درنهایت خورشت باقوام‌تری هم خواهید داشت.
در اولین قدم باید شاخ و برگ کرفس‌ها را از هم جدا کنید. شاخه‌ها را خرد و جداگانه خیس کنید تا گل و لای آن گرفته شود؛ برگ کرفس‌ها را هم به همراه جعفری و نعناع، جداگانه بشویید و ریز خرد کنید. اگر در همین حین، مشتی کودکانه مقابل چشمانتان سبز شد تا حق خود را از این دنیا بگیرد، عصبانی نشوید و با صبر مادرانه همیشگی به کارتان ادامه دهید، چون چندسال دیگر با یاد همین حمله‌های انتحاری، خاطره بازی‌ها خواهید کرد.
از دست فسقلی‌ها که کاری جز خرابکرای برنمی آید، اما برگ برنده شما، بچه‌های بزرگتر و یا پدر آن هاست تا پای گاز بیایند و کار تفت دادن کرفس و سبزی‌ها را برعهده بگیرند؛ مطمئن باشید از پسش برمی آیند. اول باید شاخه‌های کرفس را تفت داد و سپس سبزی را برای سرخ شدن راهی تابه کرد و درنهایت هم بخش جذاب کار یعنی شروع یک کرفس پزان حرفه‌ای با چند قلم مواد اولیه.
مواد لازم برای ۴ نفر:
کرفس: یک کیلو
جعفری و نعناع تازه: نیم کیلو
پیاز: یک عدد
گوشت خورشتی: ۲۵۰ گرم
نمک، فلفل و زدچوبه: به مقدار لازم
آبغوره و آبلیمو: به مقدار دلخواه
خان‌های اصلی را پشت سر گذاشتید و از اینجا به بعد می‌ماند بارگذاشتن خورشت و چند ساعت انتظار برای جاافتادن آن. طبق معمول باید با پیاز داغ شروع کنید و سپس گوشت را با آن تفت دهید. در همین حین زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و کرفس‌ها و چند لیوان آب جوشیده را داخل قابلمه بریزید.
نقدری که آب روی کرفس‌ها را بگیرد، کفایت می‌کند، چون خود کرفس هم آب می‌اندازد و قرار نیست در دقایق پایانی پخت با دریایی از آب و شعله‌های بی‌زبان گاز برای لعاب دار شدن خورشت گلاویز شویم. بله به همین سادگی پخت خورشت تمام می‌شود؛ یعنی اگر کرفس آماده در فریزر داشته باشید، هر زمان که اراده کنید، با یک بشمار سه می‌توانید برای پذیرایی از خانواده و حتی مهمان ها، دست به کار شوید.
حدودا ۳ تا ۴ ساعت زمان لازم است تا دسترنج‌تان جا بیفتد. فقط حواستان باشد که در نیم ساعت پایان پخت، ترکیبی از آبغوره و آبلیمو و نمک موردنیاز را به خورشت اضافه کنید؛ این چاشنی، فوت اصلی است و طعم غذا را از این رو به آن رو می‌کند. البته بعضی‌ها ارادت خاصی به لیموعمانی دارند که ایرادی هم ندارد، اما در کمال احترام باید بگوییم لیموعمانی انتخاب چندان خوبی برای این خورشت نیست و همان ترکیبی که خدمتتان عرض کردیم، طعم مطبوع‌تری به این خورشت می‌دهد.
سالاد شیرازی، سبزی خوردن، شور یا ترشی؟ اصلا قانون خاصی ندارد. چلو خورشت کرفس را با هرآنچه میلتان می‌کشد و مطلوب خانواده است، نوش جان کنید. اگر تمایل داشتید، بعد از این همه بو و برنگی که راه انداخته اید، یک پیاله از این خورشت را به نیت اموات برای همسایه دیوار به دیوارتان کنار بگذارید؛ نه تنها راه دوری نمی‌رود، بلکه جدای از خیر و برکتش، به خودتان هم بیشتر می‌چسبد. اگر باور ندارید، امتحان کنید؛ همچنین به خاطر داشته باشید که پیامبر خدا (ص) می‌فرمایند: «أحسِنْ مُجاوَرَة مَن جاوَرَکَ، تَکُنْ مؤمنا»؛ با همسایه ات نیکو همسایه دارى کن، تا مؤمن باشى.
