حرارت بر ترکیبات مواد غذایی تاثیر می‌گذارد و گرچه در مورد بعضی ریزمغذی‌ها مانند پروتئین‌ها و لیکوپن به جذب بهتر کمک می‌کند، اما بعضی دیگر به‌خصوص ویتامین‌ها تحت‌تاثیر حرارت کاهش پیدا می‌کنند.
توصیه می‌شود که برخی مواد غذایی که در ادامه به آن‌ها اشاره خواهیم کرد، خام مصرف شوند تا ارزش تغذیه‌ای بیشتری داشته باشند.
کلم‌بروکلی حاوی مقدار فراوان ترکیباتی به‌نام گلوکوسینولات است که طی فرایند هضم، به مولکول‌های فعال تبدیل می‌شود و در روند پاکسازی بدن و محافظت در برابر بعضی سرطان‌ها نقش دارند. در زمان پخت طولانی مقدار این ترکیبات کاهش می‌یابد و آنزیم زمینه ساز این فرایند، غیرفعال می‌شود. خوردن بروکلی خام به‌منظور تامین ویتامین C نیز موثر است. البته اگر مصرف بروکلی خام موجب ناراحتی گوارشی تان می‌شود ۳ تا ۵ دقیقه بخارپز شدن آن مفید خواهد بود.
فرایند پخت باعث از بین‌رفتن آنزیم فعال‌کننده آلیسین و دیگر ترکیبات گوگردی سیر می‌شود. این ترکیبات خاصیت ضدباکتریایی، ضدکلسترول و ضدسرطان دارند. البته بلعیدن حبه‌های سیر کامل نیز چندان تاثیری ندارد، زیرا در زمان هضم سیر این ترکیبات آزاد و فعال می‌شوند که در واقع بوی سیر نیز در این زمان احساس خواهد شد. بنابراین، اگر تمایلی به خوردن سیر تازه ندارید، در چند دقیقه آخر طبخ غذا سیر را اضافه کنید تا آنزیم‌ها غیرفعال نشوند.
ویتامین C در برابر حرارت بسیار حساس است و از بین می‌رود. البته طی نگهداری طولانی و جریان هوا نیز این ویتامین تخریب می‌شود. ویتامین C که برای محافظت بدن در برابر عفونت‌ها و جذب آهن و کلسیم ضروری است، به مقدار فراوان در جعفری وجود دارد. البته علاوه بر اینکه بهتر است جعفری، خام مصرف شود، درست پیش از سرو غذا باید خرد و به غذا افزوده شود.
علاوه بر اینکه فرایند پخت، ویتامین C میوه‌های تابستانی مانند هلو، زردآلو و آلو را از بین می‌برد، بخشی از فیبر‌ها نیز تخریب می‌شوند. بنابراین، برای بهره‌مندی از فیبر‌ها و آب موجود در این میوه‌ها توصیه می‌شود که آن‌ها را خام بخوریم.
برای تهیه شکلات معمولا دانه‌های کاکائو حرارت داده می‌شود تا کاکائو طعم بهتری داشته باشد. در حالی که این فرایند موجب از بین‌رفتن بخشی از آنتی‌اکسیدان‌های موجود در آن می‌شود. برای بهره‌مندی از حداکثر خواص شکلات بهتر است شکلات تلخ حاوی حداقل ۷۰ درصد کاکائو و ترجیحا کاکائو خام انتخاب کرد. همچنین توصیه می‌شود از حرارت‌دادن دوباره آن نیز پرهیز شود.
منبع: برنا
