بخار سفیدرنگ سرد مه‌مانندی که از بستنی، نوشیدنی یا غذای شما بلند می‌شود، غیر از زیبا کردن تصاویر منتشرشده در رسانه‌های اجتماعی و بالابردن رقم صورتحساب شما، خطر هم دارد. در پی حادثه‌ای که در دبی پیش آمد، سرآشپز‌های امارات درباره استفاده از نیتروژن مایع در آشپزخانه‌ها و رستوران‌ها هشدار دادند.
سبک آشپزی با نیتروژن مایع در دهه ۱۹۹۰ و اوایل دهه ۲۰۰۰ به جریان اصلی و محبوب آشپزی تبدیل شد و نام‌های معروفی مانند هستون بلومنتال، سرآشپز مشهور بریتانیایی که به خاطر برداشت تجربی‌اش از غذا شناخته می‌شود، آن را رواج داد.
علم غذایی که بر خلاف روش‌های سنتی بر فرایند‌های شیمیایی پختوپز تمرکز دارد، بسیار محبوب شده است. نیتروژن مایع یکی از این ابزار‌های مورداستفاده در «غذاشناسی مولکولی» است که هروه دیس، شیمیدان فرانسوی و نیکلاس کورتی، فیزیکدان مجارستانی، در سال ۱۹۸۸ ابداع کردند. این ماده جالب توجه به دلیل دمای بسیار پایینش برای انجماد سریع و افزودن بافت به غذا ایده‌آل است. از نیتروژن مایع برای دادن جلوه بصری مه‌آلود به بشقاب‌ها هم استفاده می‌شود.
با این حال نیتروژن مایع اگر با دقت استفاده نشود، می‌تواند به صدمه شدید پوست در اثر سرما منجر شود که اثری مشابه سوختگی دارد. این مایع برودت‌دهنده باید در یک ظرف عایق حرارتی ذخیره شود، زیرا هر بافت زنده‌ای را بلافاصله منجمد می‌کند.
یک رستوران لوکس در دبی این هفته پس از اینکه پیشخدمت به‌طور تصادفی نیتروژن مایع را روی یک مهمان ریخت، مجبور به عذرخواهی شد. این پیشخدمت در حال سرویس دادن به میزی بود که نیتروژن مایع برگشت و روی کمر زنی که پشت میز مجاور نشسته بود ریخت. مهمان دچار سوختگی جزئی شد و مجبور شد در بیمارستان تحت درمان اورژانسی قرار گیرد.
سرآشپز‌ها و مسئولان رستوران‌ها در امارات متحده عربی می‌گویند که در صورت استفاده از نیتروژن مایع برای پختوپز یا سرو، این کار باید با نهایت دقت و احتیاط انجام شود. هر گونه تماس با بخار نیتروژن مایع حتی در صورتی که تماس بسیار کوتاه باشد، می‌تواند به سرعت بافت پوست و مایع چشم را منجمد کند و به سوختگی در اثر سرما، سرمازدگی و آسیب دائمی منجر شود. همچنین، نوشیدن مایع بدون تبخیر کامل نیز می‌تواند آسیب شدید به بافت دهان، مری و معده را در پی داشته باشد؛ بنابراین باید اطمینان حاصل شود که سرآشپز‌ها و پیشخدمت‌ها کاملا آموزش دیده‌اند و از خطرات آن مطلع‌اند؛ زیرا اگر به‌درستی استفاده نشود، می‌تواند بسیار خطرناک یا کشنده باشد.
سرآشپز کلودیو کاردوسو، مدیر آشپزی اس‌ال‌اس دبی هتل اند رزیدانس (SLS Dubai Hotel & Residences)، می‌گوید نیتروژن مایع یک ابزار پختوپز عالی است، ولی نباید بیش از این منظور از آن استفاده شود. او گفت: «نیتروژن مایع یک جزء عالی برای پختن دستورالعمل‌های شگفت‌انگیز است. من آن را به‌عنوان یک روش جدیدتر آشپزی می‌بینم که دست‌کم گرفته می‌شود، اما در عین حال بیشتر موارد از آن سوءاستفاده می‌شود. همه افراد آموزش ایمنی لازم را ندیده‌اند یا درکی از آن ندارند و نمی‌دانند چقدر می‌تواند برای ایمنی در محیط کار یا برای مهمانان خطرناک باشد. مهم است که هرکسی که قصد استفاده از آن را دارد، آموزش ببیند تا اتفاق ناگواری رخ ندهد.»
برخی از آشپز‌ها برای ایجاد جلوه بصری، نیتروژن مایع را با یخ خشک جایگزین کرده‌اند. یخ خشک یا همان دی اکسید کربن جامد، به نسبت نیتروژن مایع کم‌خطرتر است. این ماده در تماس با اکسیژن هوا تصعید می‌شود و جلوه بصری مه‌آلودی شبیه نیتروژن مایع دارد.
منبع: ایندیپندنت
