از «دهان چشان» تا «تکه همسایگی» و «لقمه مفتکی»

تهرانی‌ها در سال‌های نه چندان دور سنت‌های پسندیده‌ای درباره غذا داشتند؛ سنت‌هایی که امروز بیشتر آن‌ها به دست فراموشی سپرده شده‌است.

به گزارش همشهری، «دهن‌چشان»، «دهان‌گیره»، «تکه همسایگی» و «نیم‌پرس شاگرد‌ها و پادوها» از جمله رسوم و سنت‌هایی است که در میان اهالی تهران قدیم مرسوم و نشانی از مهرورزی تهرانی‌ها و به جا آوردن حق همسایگی بوده است.

نیم‌پرس غذا

یکی از رسم‌های جالب و سنت‌های پسندیده رستوران‌دار‌ها در روزگاران تهران قدیم اختصاص دادن نیم‌پرس غذا به پادو‌ها و شاگرد‌هایی بود که برای خرید غذای صاحب‌کار‌ها و استادکارهایشان به رستوران می‌آمدند. این‌طور که «جعفر شهری» در جلد نخست کتاب «طهران قدیم» نوشته، زمانی که پادو‌ها و شاگرد‌ها برای خرید ناهار صاحب‌کارهایشان به رستوران‌های بازار مراجعه می‌کردند، رستوران‌دار‌ها نیم‌پرس چلوخورشت یا غذای پلویی یا یک سیخ کباب به دست آن‌ها می‌دادند که تا حاضر شدن سفارش‌شان بخورند. چلویی‌ها و کبابی‌ها معتقد بودند که بوی غذا به مشام این بچه‌ها رسیده و اگر دلشان بخواهد و پولی برای خرید نداشته باشند نزد خدا مسئول هستند و این غذای مجانی را که اصطلاحاً «دهان‌گیره» می‌گفتند با جان و دل به پادو‌ها و شاگردان می‌دادند.

دهن‌چشان یا ته‌ظرف

«دهن‌چشان» یا «ته‌ظرف» هم اصطلاحی است که از مهربانی استادکاران با شاگردان و پادوهایشان برآمده است. در تهران قدیم رسم این بود که استادکاران و صاحب‌کاران از میوه، شیرینی یا غذایی که می‌خوردند مقداری هم به شاگرد کوچک و پادوشان بدهند تا دهانشان تازه شود و مزه‌اش را بچشند به این کار اصطلاحا «دهن‌چشان» می‌گفتند.

اصطلاح «ته ظرف» هم وقتی به کار برده می‌شد که استادکاران برای شاگردانشان بخشی از ناهار روزانه‌شان را نگه می‌داشتند. در این وقت‌ها می‌گفتند فلانی برای فلانی ته‌ظرف گذاشته است.

حق همسایگی

از بازار که بیرون بیاییم و حق شاگرد و استادی را که کنار بگذاریم به رسم رایج میان همسایگان می‌رسیم؛ رسمی که هر خانواده تهرانی را ملزم می‌کرد در صورت پخت غذایی که به‌اصطلاح بوی آن یک محله را برمی‌داشت حتماً به فکر همسایه‌هایشان هم باشند. به‌ویژه اگر در خانه همسایه فرد بیمار یا بچه کوچکی زندگی می‌کرد یا خانم خانه باردار بود.

در تهران قدیم، «تکه همسایگی» رسم خوشایندی بود که نه تنها باعث می‌شد هوس غذا به دل هیچ‌کس نماند بلکه دوستی‌ها، صفا و صمیمیت میان همسایگان را هم بیشتر می‌کرد.

تهرانی‌ها اعتقاد داشتند که اگر خانم بارداری دلش غذایی بخواهد و نتواند از آن چند لقمه بخورد بچه‌اش را از دست می‌دهد و اگر بیماری هوس غذایی کند و نخورد بیماری‌اش سخت‌تر می‌شود. آن‌ها حتی اعتقاد داشتند ممکن است غذایی که به خانه همسایه می‌برند باعث شفای بیمارشان شود. به همین دلیل هر وقت غذایی می‌پختند که هوس‌برانگیز بود و عطر و بویش از حصار خانه بیرون می‌رفت حتماً برای همسایه‌ها کنار می‌گذاشتند و به این‌ترتیب حق همسایگی را به جا می‌آوردند.

لقمه مفتکی

«لقمه مفتکی» یا «مفتخوری» هم اصطلاحی برآمده از آداب غذا خوردن مردم در تهران قدیم است که در دوره قاجار و همزمان با رواج فرهنگ خوردن غذا به صورت گروهی شکل گرفته است. «بهادر امینی» کارشناس حوزه غذا و تهرانشناس درباره شکل‌گیری این اصطلاح غذایی می‌گوید: «در دوره قاجار رستورانی در تهران راه‌اندازی شد که غذا‌ها را به صورت دو یا چند نفره عرضه می‌کرد و از آنجا که مردم بنیه مالی برای خرید غذای دو یا چند نفره نداشتند، به رستوران مراجعه و سفارش غذا می‌دادند، اما در بیرون غذاخوری به دنبال یک یا چند نفر دیگر که می‌گشتند تا یک آدم پایه را در غذا و هزینه آن شریک کنند.»

او ادامه می‌دهد: «برخی مواقع به دنبال جار زدن افراد، یک نفر (پایه) برای غذا خوردن پیدا می‌شد و وقتی می‌دید غذا برای ۲ نفر هم زیاد است و چند نفر دیگر هم باید حضور داشته باشند؛ در حالی که میزبان فقط به دنبال یک نفر می‌گشته، فکر می‌کرد سرش کلاه رفته و شروع به غر زدن و جار و جنجال می‌کرد.»

این کارشناس ادامه ماجرا را اینطور روایت می‌کند: «در این هنگام آشپز رستوران برای آنکه آنان را آرام کند یک لقمه بزرگ گوشت لخم می‌گرفت و به او می‌داد تا ساکت شود که به این لقمه «مفتکی» و افرادی که این لقمه‌ها را می‌خوردند «مفتخور» می‌گفتند.»

به گفته امینی در تهران قدیم مفتخور‌های قهاری وجود داشتند که از این غذاخوری به غذاخوری‌های دیگر در رفت و آمد بودند.