غذا‌های سنتی جنوب جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی ایران دارند. غذا‌های استان‌های جنوبی معمولا پر ادویه و تند هستند. قلیه ماهی یکی از خورشت‌های معروف و پر طرفدار جنوبی است که در استان‌های خوزستان، بوشهر، هرمزگان و جنوب سیستان و بلوچستان با روش‌های طبخ متفاوت تهیه می‌شود.
به گزارش فرادید، قلیه ماهی یک خورشت لذیذ با ارزش غذایی بالاست که ماهی، سبزی و تمر هندی از ترکیبات اصلی این غذاست. در برخی از شهر‌های جنوب به جای ماهی از میگو در تهیه قلیه ماهی استفاده می‌کنند.
قلیه ماهی را همراه با نان و یا برنج سرو می‌کنند که هر دو حالت آن مرسوم است. در ادامه این مطلب طرز تهیه یک قلیه ماهی خوشمزه جنوبی همراه با ارائه نکات اساسی پخت این غذای سنتی و خوشمزه تقدیم شما خواهد شد.
ماهی شیر: ۱۰ تکه
تمر هندی: یک بسته
شنبلیله: ۱۲۵ گرم
گشنیز: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد
سیر: ۵ حبه
نمک، فلفل قرمز و سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
مرحله اول: ابتدا گشنیز و شنبلیله را بشویید و به صورت خیلی ریز خرد کنید. سپس سبزی‌های خرد شده را توی یک ماهی‌تابه بریزید و وقتی آب سبزی خشک شد، کمی روغن به آن اضافه کنید. اگر شنبلیله تازه در دسترس ندارید، می‌توانید از شنبلیله خشک استفاده کنید. سبزی را حدود نیم ساعت تفت بدهید تا رنگش کاملا تیره شود.
مرحله دوم: پیاز و سیر را به صورت خیلی ریز خرد کنید و توی قابلمه بریزید و با کمی روغن تفت بدهید. مقداری زردچوبه و نمک به آن اضافه کنید و وقتی پیاز و سیر نرم شدند، سبزی‌های سرخ شده را به آن اضافه کنید. تمر هندی را توی یک کاسه با آب جوش خیس کنید و با یک قاشق از هم باز کنید؛ سپس یک آبکش بردارید و روی یک کاسه دیگر بگذارید. تمر هندی را توی آبکش بریزید و آب آن را به سبزی اضافه کنید. دوباره تمر هندی را توی کاسه بریزید و به آن آب جوش اضافه کنید، بعد از چند دقیقه آبکش کنید و آب تمر هندی را به خورشت اضافه کنید. این کار را تا زمانی ادامه بدهید که فقط پوست و هسته‌های تمر هندی باقی بمانند. شعله اجاق گاز را کم کنید تا سبزی با آب تمر هندی بجوشد و خوب جا بیافتد.
مرحله سوم: این مرحله زمان آماده کردن ماهی است. ماهی شیر را به صورت تکه‌های ۶ سانتی برش بزنید. کمی نمک، فلفل سیاه و قرمز و زردچوبه به ماهی‌ها بمالید و آن‌ها را در روغن داغ سرخ کنید. ماهی را باید در حدی سرخ کنید که وقتی آن را به خورشت اضافه کردید، وا نرود. بعد از دو ساعت که خورشت خوب جا افتاد و غلیظ شد، تکه‌های ماهی سرخ شده را به آن اضافه کنید و بگذارید خورشت نیم ساعت دیگر با ماهی بجوشد. طی مراحل پخت هرگز در قابلمه را نگذارید؛ زیرا باعث عرق کردن و بریدن خورشت می‌شود. بعد از این زمان اجاق را خاموش کنید. قلیه ماهی خوشمزه و اصیل شما در این مرحله آماده است.
۱- تناسب سبزی برای پخت یک قلیه ماهی خوشمزه بسیار اهمیت دارد. توجه داشته باشید که نسبت گشنیز به شنبلیله تقریبا ۴ به ۱ است؛ یعنی اگر گشنیز شما ۸۰۰ گرم باشد، باید ۲۰۰ گرم شنبلیله داشته باشید. بهتر است میزان سبزی را به همین نسبت کم و زیاد کنید، در غیر این صورت قلیه ماهی شما تلخ خواهد شد.
۲- سرخ کردن سبزی در پخت قلیه ماهی اهمیت زیادی دارد. سبزی قلیه ماهی را باید در حدی سرخ کنید که رنگ آن به سیاهی بزند.
۳- بهترین ماهی برای تهیه قلیه ماهی، ماهی شیر است؛ ولی از ماهی‌های دیگر مثل ماهی سنگسر، هامور، شیر، سرخو، سِکِن و جَش هم استفاده می‌کنند. به طور کلی برای تهیه این غذا بهتر است از ماهی‌های استفاده شود که سفت، گوشتی و لخم باشند. در صورتی که به انواع ماهی‌های جنوبی دسترسی ندارید، می‌توانید از ماهی قزل آلا استفاده کنید.
۴- قلیه ماهی اصیل بسیار تند و تیز است؛ بنابراین در صورتی که منع مصرف فلفل ندارید، می‌توانید میزان فلفلی که در دستور پخت داده شده را بیشتر کنید.
۵- در اضافه کردن نمک به قلیه ماهی احتیاط کنید؛ زیرا تمر هندی نمک زیادی دارد و ممکن است قلیه ماهی شما شور شود.
