طـرز پختن سیب‌زمینی در زمان قاجاریه

بر سر اینکه اولین بار چه کسی سیب زمینی را به ایران آورده است اتفاق نظر وجود ندارد، اما طبق سفرنامه سرجان ملکم وزیر مختار انگلیس سیب زمینی نمی‌تواند از طریق وی وارد ایران شده باشد.

به گزارش همشهری، اگر بخواهیم به تاریخچه سیب‌زمینی در دنیا اشاره کنیم باید بگوییم که اسپانیایی‌ها آن را از آمریکای جنوبی به اروپا آوردند و این ماده غذایی خوشمزه را رواج دادند.

اما درباره تاریخچه سیب‌زمینی در ایران گفته می‌شود که اولین بار توسط سرجان ملکم وزیر مختار انگلیس در زمان فتحعلی شاه قاجار وارد ایران شد. این در حالی است که پیش‌تر در زمان حکومت صفویه در ایران سیب‌زمینی از طریق تجار اروپایی وارد چین و فیلیپین و جنوب شرقی آسیا و سپس در زمان احمد شاه گورکانی وارد هند شده بود، اما ایرانی‌ها هنوز از وجود آن خبر نداشتند.

طبق روایت‌های مختلف، گفته می‌شود که سیب‌زمینی به‌عنوان هدیه از سوی امپراتوری بریتانیا به دربار فرستاده شد. این سیب‌زمینی‌ها در چند صندوق بزرگ و نامه‌ای که توضیح چگونگی کشت آن‌ها در آن نوشته شده بود از طریق وزیر مختار انگلیس به پادشاه ایران تقدیم شد.

از آنجا که طبق همین روایت‌ها سیب‌زمینی را سرجان ملکم وارد ایران کرده بود به آلوی ملکم هم شهرت یافت، هنوز هم در شیراز به سیب‌زمینی آلو می‌گویند و دو پیازه آلو یکی از غذا‌های معروفی است که اصلا آلو به معنایی که ما می‌شناسیم یعنی آلو بخارا ندارد! در واقع آلو در این غذا همان سیب‌زمینی است.

اما در اینکه سرجان ملکم سیب‌زمینی را به ایران آورده است اتفاق نظر وجود ندارد، زیرا سرجان ملکم در سفرنامه‌اش اصلا به این موضوع اشاره نکرده است. حتی وی در سفرنامه خود نام تک تک هدایایی را که برای فتحعلیشاه آورده است ذکر می‌کند، اما اصلا نام سیب‌زمینی در لیست هدایا نبوده است.

ورود سیب‌زمینی از روسیه به ایران

بیشتر شواهد نشان دهنده این است که سیب‌زمینی در زمان فتحعلیشاه قاجار از طریق روسیه به شهر‌های ترک زبان ما مانند آذربایجان و سپس به سایر نقاط ایران رسیده است. زیرا بین ترک زبانان ترجمه واژه به واژه کلمه فرانسوی Pomme de terre آلماسی یئر است. با گسترش این خوراکی بین فارسی زبانان کشور هم به سیب‌زمینی معروف شد.

در کل با این تفاسیر سابقه سیب‌زمینی این خوراک پرطرفدار در ایران حدود ۱۵۰ سال است که به سرعت توانست در کنار مواد غذایی اصلی مردم مانند برنج جای خود را در سفره ایرانی‌ها باز کند.

اما در ابتدا بین درباریان و مرفهین جامعه ایرانی شناخته شده بود و به مرور به مردم عادی رسید. به‌طوری که کشت سیب‌زمینی در کشاورزی ایران در دوران قاجار یک نوآوری بود و حاکمان شهر‌های مختلف از فتحعلی‌شاه درخواست می‌کردند تا آن را در سرزمین‌های تحت حاکمیت خود بکارند.

آنقدر تقاضا برای کشت این خوراکی خوشمزه بالا رفته بود؛ به‌طوری که فتحعلی‌شاه قصد داشت برای صدور اجازه کاشت این گیاه از حاکمان مالیات هم بگیرد.

سرانجام نیز کاشت سیب‌زمینی در دوره ناصرالدین‌شاه رونق پیدا کرد و این شاه قاجار آنقدر به سیب‌زمینی و ارزش غذایی آن واقف بود و علاقه نشان می‌داد که دستور داده بود در محل سکونتش یعنی کاخ گلستان سیب‌زمینی بکارند. قیمت سیب‌زمینی هم در زمان ناصرالدین شاه ارزان و هم قیمت نان بوده است.

جالب اینجاست که برای اولین بار هم در استان البرز و در روستایی به نام پشند کشت شد. دلیل معروف و محبوب بودن سیب‌زمینی پشندی همین تاریخچه کشت آن است.

اما مشکل اینجا بود که مردم و کشاورزان تا مدت‌ها از زمان و چگونگی کشت سیب‌زمینی و حتی پخت آن آگاهی کافی نداشتند. تا اینکه میرزا یوسف خان مستشارالدوله رساله‌ای با عنوان «تاریخچه پیدایش سیب‌زمینی» از فرانسه به فارسی ترجمه کرد که در آن از سیر تا پیاز کاشت و برداشت و نحوه پخت سیب‌زمینی اشاره شده بود.

به عنوان نمونه در این رساله درباره طرز پختن سیب‌زمینی آمده است: «طرز طبخ آن در لذت بسیار دخیل است. در دیگ چدنی از سایر ظروف فلزی لذیذتر می‌شود. قبل از پختن باید پوست آن را تراشید، نباید کَند. چون که قوت در پوست آن است و نباید به ته دیگ چسبانید.

باید چهار قطعه چوب مو یا چوب دیگر در ته دیگ بگذارند و بعد سیب‌ها را گذاشته و آب ریخته به قدری که سیب‌ها را بپوشاند و همین که آب جوش آمد قدری نمک بریزند. پس از یک جوش اندک آب سرد به دیگ بریزند آب را از جوش بازدارد که سیب‌ها را از هم متلاشی نکند. بعد آب دیگ را خالی کرد سیب‌ها را در دیگ روی آتش بگذارند. تا اینکه جوف (شکم) سیب‌ها سرایت کرده بخار شود. سیب‌زمینی که به حیوانات می‌دهند باید نیم‌پز باشد به جهت اینکه سیب خام حیوانات را چاق نمی‌کند، بلکه زیادی آن باعث اسهال می‌شود.».

چون نگهداری سیب‌زمینی در طولانی مدت هم کار چندان سختی نبود در زمان جنگ جهانی اول که قحطی مردم ایران را درگیر کرده بود جان مردم زیادی را نجات داد. زیرا این محصول سرشار از نشاسته و انرژی‌زا است و به فرد احساس سیری می‌دهد. برای همین احتکار و گرانی سیب‌زمینی در زمان جنگ جهانی به معضلی تبدیل شده بود.