کباب‌های ایرانی از خوش‌خوراک‌ترین غذاهایی هستند که می‌توانید در خانه به عنوان غذای یک روز تعطیل یا حتی برای پذیرایی از مهمانانتان آماده کنید؛ اما انتخاب میان انواع کباب کار ساده‌ای نیست. کباب‌برگ، کوبیده، جوجه، چنجه، شیشلیک و بختیاری از محبوب‌ترین کباب‌های ایرانی هستند که در منو رستوران‌ها می‌بینیم. در میان تمام این کباب‌ها کوبیده و برگ محبوب‌تر هستند. کوبیده که به خاطر آن بافت نرم و آبدار و برگ هم به دلیل استفاده از گوشت خالص راسته گوسفندی طعم بی‌نظیری دارند. طرفداران این دو کباب بر این باورند که انتخاب از میان این دو ممکن نیست!
به همین دلیل تصمیم گرفتیم در ادامه این مقاله شیوه پخت کباب سلطانی را به شما آموزش دهیم. می‌پرسید چرا؟ کباب سلطانی ترکیبی از یک سیخ کباب کوبیده و یک سیخ کباب‌برگ است به همین دلیل انتخاب آن درست‌ترین کاری است که می‌توان انجام داد. در واقع شما برای داشتن کباب سلطانی باید خودتان را برای تهیه هردو کباب‌برگ و کوبیده آماده کنید. روش تهیه را با جزئیات در ادامه می‌خوانید.
مواد اولیه
گوشت راسته گوسفندی ۸۰۰ گرم
گوشت چرخ‌کرده یک کیلوگرم
پیاز ۸ عدد
نمک و فلفل به میزان لازم
زعفران دم‌کرده مقدار لازم
سماق به مقدار لازم
طرز تهیه
برای تهیه کباب‌برگ در مرحله نخست از پخت سلطانی باید ابتدا گوشت را به همراه ۳ عدد از پیاز خلالی شده، مقدار بسیار کمی نمک و فلفل مزه دار کنید. پیازها باید زیر و روی گوشتتان را به‌خوبی بپوشاند. شما باید حداقل ۶ ساعت و حداکثر ۲۴ ساعت برای طعم دار شدن به گوشت زمان دهید. اگر عجله دارید بهتر است پیازها را رنده کنید و گوشت را در آن بخوابانید. می‌توانید از کمی روغن‌زیتون هم در این مرحله هم استفاده کنید و اجازه دهید گوشت برای ۶ ساعت داخل یخچال استراحت کند.
سیخ زدن مهم‌ترین مرحله برای پخت کباب‌برگ است. وقتی گوشت طعم دار شد پیازها را از گوشت جدا کنید و آن را بر روی تخته قرار دهید. باید پیش از این تخته را با آب ولرم نم‌دار کنید. به کمک یک چاقو تیز سعی کنید گوشت را از یک سمت با دقت باز کنید. این کار را برای نازک کردن گوشت انجام می‌دهیم نه برای تقسیم کردن آن به دو قسمت!
حالا باید گوشت را کاردی کنید، یعنی چه؟ برای این کار باید به کمک پشت چاقو و با ضربانی در مسیر افقی روی گوشت بزنید. حواستان باشد که این کار را با سمت تیز و برنده چاقو انجام ندهید. قدرت ضربات را کنترل کنید تا گوشت پاره نشود. بعد از کاردی کردن گوشت، آن را به نوارهای عمودی به عرض ۱۰ تا ۱۲ سانت برش بزنید.
و بالاخره گوشت‌ها برای به سیخ کشیدن آماده هستند. یک نوار از گوشت کاردی شده را بردارید و روی تخته کار قرار دهید. کباب را به سیخ بزنید، به این شکل که سیخ مخصوص کباب‌برگ باید از وسط گوشت بگذرد. توجه کنید که سیخ کباب باید عمود بر خطوط کاردی شده وارد گوشت شود. نوار دیگری از گوشت را درست پشت سر نوار اول به همان سیخ بزنید تا جایی که اندازه کباب‌برگ شما به طول ۲۰ تا ۲۵ سانتی‌متر برسد.
در آخر که تمام گوشت‌ها را به سیخ کشیدید لبه‌های دو یا سه نوار گوشت در هر سیخ را با ضربه‌های آهسته پشت تیغه کارد به هم بچسبانید و نمک و فلفل را روی گوشت‌ها بپاشید. کباب‌برگ آماده شده را درون یخچال قرار دهید تا سیخ‌های کوبیده هم آماده شوند.
برای پخت کباب کوبیده مهم‌ترین کار انتخاب گوشت مناسب است. گوشتی که برای تهیه کباب کوبیده انتخاب می‌کنید باید مخلوطی از چرخ‌کرده گوسفندی و گوشت سردست و قلوه‌گاه گوساله باشد، البته که می‌توان از ترکیب‌های دیگری هم برای پخت کوبیده استفاده کرد اما این بهترین گزینه برای پخت کباب کوبیده است و نتیجه شما را شگفت‌زده خواهد کرد.
برای آماده کردن کوبیده ابتدا پیازها را رنده کنید. آب آن را به خوبی جدا کرده و دور بریزید. حواستان باشد که جدا نکردن آب پیاز باعث وا رفتن کوبیده بر روی شعله می‌شود پس در انجام این مرحله دقت کافی به خرج دهید.
گوشت‌ها را حدود ۳ بار چرخ کنید تا برای ورز دادن آماده شوند. سپس ادویه‌های دلخواه، زعفران و پیاز رنده شده را به گوشت اضافه کنید و به خوبی با دست ورز دهید. هرچه بیشتر و بهتر ورز دهید کباب باکیفیت‌تری خواهید داشت.
بعد از ورز دادن باید گوشت را برای دو ساعت داخل یخچال استراحت دهید تا کاملاً خنک شود.
و اما حالا باید برای سیخ زدن کباب کوبیده آماده شوید. اگر تاکنون این کار را انجام نداده‌اید احتمالاً برای انجام آن حسابی مضطرب خواهید شد اما جای نگرانی نیست. برای سیخ زدن کباب کوبیده دستتان را کمی خیس کنید و مقداری از گوشت بردارید. آن را با دقت بر روی سیخ فرم دهید. سروته کباب را چک کنید و با فشار دست به سیخ بچسبانید. در نهایت با انگشت شیارهایی بر روی آن ایجاد کنید. سیخ کوبیده آماده کباب شدن است.
برای کباب کردن کوبیده و برگ می‌توانید از منقل گازی، باربیکیو، کباب‌پز برقی و یا منقل زغالی استفاده کنید؛ اما طبیعتاً کباب کردن بر روی آتش نتیجه متفاوت‌تری ایجاد می‌کند. اگر چوب دارید که دست به کار شوید و آن‌ها را آتش بزنید تا زغال شوند، اگر هم زغال آماده دارید همان را برای پخت کباب به راه کنید. برای درست کردن آتش، زغال را روشن کنید و باد بزنید تا زمانی که شعله زغال به رنگ آبی متمایل شود.
حالا سیخ‌های کباب را بر روی زغال بچینید. برای پختن دو طرف کباب‌برگ سرجمع ۲-۳ دقیقه و برای پخت کباب کوبیده هم ۶-۷ دقیقه زمان لازم است. نکته مهم این است که هنگام کباب کردن سیخ‌ها را مدام بچرخانید تا همه طرف آن به خوبی پخته شود.
کباب سلطانی را معمولاً برای ناهار تدارک می‌بینند به همین دلیل چلو کره یکی از بهترین گزینه‌ها برای سرو در کنار بشقاب کباب سلطانی است. همچنین می‌توانید یک بشقاب جوجه چینی به همراه دورچینی از سبزیجات هم به عنوان پیش‌غذا آماده کنید تا اگر کسی در جمع شما گوشت قرمز مصرف نمی‌کند گزینه خوشمزه و لذیذ دیگری به عنوان وعده اصلی داشته باشد.
اگر اهل برنج نیستید یا کباب سلطانی را برای وعده شام تدارک دیده‌اید پیشنهاد ما برای سرو این غذا نان داغ تازه به همراه سبزی‌خوردن و دوغ محلی است. گوجه کبابی، لیموترش یا نارنج هم که لازمه سرو هر نوع کبابی است. اگر هم می‌خواهید حجت تمام کنید، مقداری ترشی کلم و کمی ریحان تازه با ترکیب پیاز و جعفری در کنار بشقاب کباب را از یاد نبرید.
طرز تهیه کباب سلطانی شاید کمی وقت‌گیر و نیازمند دقت باشد اما سخت نیست. این پیشنهاد ما برای تدارک یک وعده غذای ایرانی پسند بود. حالا اگر شما احساس می‌کنید که بهتر است غذای دیگری را جایگزین کنید یا تمایل دارید دستورهای بیشتری برای تهیه انواع غذاهای ایرانی چون طرز تهیه چلو گوشت، انواع غذاهای فست فودی مانند پیتزا و ساندویچ و یا دستور غذاهای بین‌المللی مانند انواع پاستا را داشته باشید، کافیست دستورهای موردنظرتان را بر روی مجله دیجی فود بخوانید.
