فراروـ غذا‌های سنتی نشان دهنده فرهنگ و آداب و رسوم خاص هر منطقه‌ای هستند. خطه شمال ایران با نعمت‌های فراوان دارای متنوع‌ترین و بیش‌ترین نوع غذاست که بسیار خوشمزه، پر طرفدار و مغذی هستند. خورش مرغ ترش یکی از انواع غذا‌های شمالی است که در دو استان شمالی گیلان و مازندران با روش‌های متفاوت و بسیار خوشمزه طبخ می‌شود.
مهم‌ترین نکته در تهیه مرغ ترش شمالی سبزی‌های به کار رفته در این خورش است که دلیل اصلی طعم خوب این غذا و عطر و بوی ویژه آن است؛ بنابراین ترکیب درست سبزی در طبخ این خورشت اهمیت زیادی دارد. در این مطلب طرز تهیه یک نوع مرغ ترش شمالی همراه با نکات و فوت و فن‌های مربوط به طبخ این خورش تقدیم شما کاربران گرامی خواهد شد.
مواد لازم برای تهیه مرغ ترش شمالی
ران مرغ: ۳ تکه
پیازداغ: ۳ قاشق غذاخوری
سیر: ۳ حبه
دونه انار ترش: ۲ قاشق غذاخوری
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
سبزی مخصوص مرغ ترش: ۲۵۰ گرم
مغز گردوی پودر شده: ۴ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
آب جوش: ۳ لیوان
روغن: به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به سبزی مرغ ترش
سبزی مخصوص مرغ ترش شامل زِلنگ، اناریجه، اوجی، خلواش و چوچاق است که همگی سبزی‌های مخصوص خطه شمال هستند و در آنجا کاشته و برداشت می‌شوند. این سبزی‌های معطر را با نعناع، جعفری، گشنیز، برگ سیر و تره ترکیب می‌کنند. شما می‌توانید ترکیب این سبزی‌ها را به صورت آماده از فروشگاه‌های مواد غذایی محلی تهیه کنید. همچنین اگر به این سبزی‌ها دسترسی ندارید، می‌توانید از ترکیب سبزی‌های معطر شامل ریحان، نعناع، جعفری، گشنیز، پونه و برگ سیر تازه برای تهیه مرغ ترش استفاده کنید.
نکات مربوط به مرغ
یکی از نکات بسیار مهم در تهیه انواع غذا‌ها انتخاب مواد اولیه سالم و تازه است. وقتی می‌خواهید مرغ را انتخاب کنید، حتماً جا‌هایی مانند ران و بال را که اتصال دارند، چک کنید؛ زیرا ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی را که خیلی خیس هستند، انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون‌آبه نداشته باشد.
نکات مربوط به رب انار
رب انار نوعی رب گرفته شده از دانه‌های انار است که به دو صورت ترش و ملس در بازار موجود است. رب انار معمولا رنگ تیره‌ای دارد؛ ولی نباید بیش از حد سیاه باشد که نشانه سوختگی رب هنگام پخت است. رب انار مرغوب نباید بیش از حد سفت باشد؛ همچنین نباید بوی ترشیدگی بدهد. برای تهیه خورش مرغ ترش سعی کنید رب انار را از فروشگاه‌های معتبر یا از کسانی که به صورت خانگی و تمیز آن را درست می‌کنند، تهیه کنید.
نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به غذا می‌دهد؛ اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. برای داشتن یک پیاز داغ پودری و خشک پیاز را به صورت نازک برش بزنید؛ سپس در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید. به این نکته توجه داشته باشید که پیاز باید در روغن شناور باشد؛ بنابراین نباید حجم زیادی از پیاز را در یک مرحله اضافه کنید. بعد از اینکه پیاز سرخ شد، آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. سپس روی سینی پهن کنید. وقتی دوباره این کار را انجام دادید، پیاز‌های جدیدی را که سرخ کرده‌اید، روی پیاز داغ‌های قبلی نریزید؛ چون باعث روغنی شدن قبلی‌ها می‌شود. علاوه‌بر این باعث می‌شود که پیاز داغ حالت خمیری پیدا کند.
طرز تهیه مرغ ترش شمالی
ابتدا ران‌های مرغ را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزه‌دار کنید. سپس داخل یک ماهی تابه کمی روغن بریزید و هر دو طرف مرغ را داخل روغن داغ کمی سرخ کنید. مرغ‌های سرخ شده را کنار بگذارید. در مرحله بعد سبزی مخصوص مرغ ترش را داخل قابلمه بریزید و با شعله کم تفت بدهید تا رنگ سبزی تغییر کند. سپس یک قاشق روغن به آن اضافه کنید و پانزده دقیقه دیگر سبزی را تفت بدهید. حالا پیازداغ و سیر رنده شده را به سبزی اضافه کنید و کمی دیگر تفت بدهید. سپس دانه انار را همراه با مغز گردوی پودر شده و رب انار به سبزی اضافه کنید و خوب هم بزنید.
در این مرحله آب جوش را به سبزی اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید. حدود نیم ساعت صبر کنید تا خورش بجوشد. بعد از گذشت این مدت زمان کمی نمک و فلفل به خورش اضافه کنید و تکه‌های مرغ سرخ شده را داخل قابلمه خورش بگذارید. شعله اجاق گاز را کم کنید و حدود ۲ ساعت زمان بدهید تا خورش بپزد و خوب جا بیافتد. بعد از اینکه خورش به روغن افتاد و غلیظ شد، آماده است و می‌توانید آن را توی ظرف سرو بکشید و همراه با کته نوش جان کنید.
