فرارو- شاید شما هم از آن دسته افرادی هستید که هر روز با سوال «امروز چه غذایی درست کنم؟!» روبرو می‌شوید. البته با توجه به تنوع بالای غذا‌های سنتی و بین المللی این سوال کمی عجیب است، اما همه ما حداقل هفته‌ای یک بار با این سوال مواجه می‌شویم شاید علت آن این باشد که از تکراری بودن برنامه غذایی خود خسته شده ایم و می‌خواهیم تنوعی در برنامه غذاییمان ایجاد کنیم. اگر شما هم جزء این دسته از افراد هستید تا پایان این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه خورشت ریواس که غذایی بسیار خوشمزه می‌باشد و در عین حال دارای طعم جدیدی است آشنا شوید.
خورشت ریواس از جمله غذا‌هایی است که با فرا رسیدن فصل بهار و ورود نوبرانه‌های آن به بازار رونق می‌یابد. این خورشت یکی از مشهورترین خورشت‌های بهاری ترش و خوشمزه است که با ساقه ترش ریواس تهیه می‌شود. خورشت ریواس را می‌توانید با گوشت قرمز یا گوشت سفید مثل گوشت مرغ یا بوقلمون تهیه کنید همچنین کسانی که گیاهخوار هستند می‌توانند این خورشت را بدون گوشت درست کنند.
خورشت ریواس غذای نسبتا ساده‌ای است، اما مثل همه غذا‌ها یک سری نکات ریز دارد که به خوشمزه‌تر شدن آن کمک می‌کند پس در ادامه این مطلب با ما باشید تا با طرز تهیه یک خورشت ریواس عالی با همه نکات و فوت و فن‌های آن آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت ریواس
گوشت مغز ران گوسفند یا گوساله یا مرغ ۵۰۰ گرم
پیاز بزرگ ۱ عدد
پیاز داغ ۴ قاشق غذاخوری
ریواس تازه ۵۰۰ گرم
نعناع ۵۰ گرم
جعفری ۲۰۰ گرم
زعفران دم کرده غلیظ ۲ قاشق غذاخوری
قرص استاک گوشت ۲ عدد
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه به میزان لازم
نمک به میزان لازم
آبغوره به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم
نکات مربوط به مواد اولیه خورشت ریواس
۱- نکات مربوط به گوشت
همان طور که گفته شد خورشت ریواس را می‌توانید با گوشت قرمز یا گوشت مرغ تهیه کنید اگر خواستید از گوشت قرمز استفاده کنید بهتر است از گوشت مغز ران گوسفند یا گوساله استفاده کنید، اما در صورت تمایل می‌توانید این خورشت را با ماهیچه هم درست کنید که در این صورت هم بسیار خوشمزه می‌شود. اگر خواستید خورشت ریواس را با گوشت قرمز تهیه کنید به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود پس کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید تا در نهایت خورشت شما ظاهر زیباتری داشته باشد.
اگر خواستید خورشت ریواس را با مرغ تهیه کنید می‌توانید با توجه به ذائقه خود از ران یا سینه مرغ استفاده کنید در هنگام خرید مرغ حتما جا‌هایی را که اتصال دارند مثل ران و بال را چک کنید، چون موندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زودتر مشخص می‌شود پس اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد یعنی مرغ تازه نیست. حواستان باشد مرغ‌هایی که خیلی خیس هستند را انتخاب نکنید رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلا فریز شده است.
اگر از مرغ‌های بسته بندی استفاده می‌کنید حتما تاریخ آن را چک کنید و حواستان باشد که خون آبه نداشته باشد. اگر در تهیه این خورشت از مرغ استفاده کردید همه مراحل را انجام دهید فقط موقع تفت دادن مرغ به جای فلفل سیاه از فلفل قرمز استفاده کنید و نمک را هم از ابتدا اضافه کنید همچنین به جای استاک گوشت از استاک مرغ استفاده کنید.
۲- نکات مربوط به پیاز
خیلی از اوقات که برای خریدن پیاز به بازار‌های میوه و تره‌بار می‌رویم در مغازه رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم بدون توجه به اینکه هر کدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند آن را می‌خریم در واقع دم دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم مناسب نباشد.
اگر بخواهیم به طور مختصر در خصوص کاربرد انواع پیاز توضیح دهیم باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیاز‌ها است شروع کنیم این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم تری دارد از نظر کاربرد تقریبا مثل پیاز قرمز هست، می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه هست. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد، فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند بنابراین معمولا برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
۳- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید. سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.
۴- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است من زعفران را همیشه به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم میکنم.
برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.
حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
۵- نکات مربوط به قرص استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ، انواع سس، خورشت و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید. به این نکته توجه داشته باشید که اگر از استاک استفاده می‌کنید نمک را در انتها به غذا اضافه کنید، چون استاک کمی شور است و غالباً وقتی از استاک استفاده می‌شود نیازی به نمک نیست پس در انتها غذا را بچشید اگر لازم بود نمک اضافه کنید.
طرز تهیه خورشت ریواس
۱- ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت تفت دهید در این مدت بالای سر غذا بمانید و مدام آن را زیر و رو کنید تا ادویه‌ها و پیاز حسابی به خرد گوشت بروند و هم اینکه گوشت سرخ شود بعد رب را اضافه کنید حدود ۱ دقیقه تفت دهید. سپس ۶ پیمانه آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید وقتی جوش آمد در ظرف را بگذارید اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. حواستان باشد در فرآیند پخت اگر احساس کردید خورشت کم آب شده است فقط می‌توانید آب در حال جوش به آن اضافه کنید.
۲- ریواس‌ها را تمیز بشویید و پوست نازک روی ساقه آن را جدا کنید و به تکه‌های مساوی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. سپس نعناع و جعفری را تمیز بشویید و به صورت کاملا ریز خرد کنید سبزی را در تابه حاوی روغن داغ تفت دهید سبزی را خیلی تفت ندهید، چون تلخ می‌شود در حد ۳ تا ۴ دقیقه کافی است. بعد از اینکه گوشت نیم پز شد در ۴۵ دقیقه آخر پخت سبزی‌ها را اضافه کنید حواستان باشد اگر سبزی را زودتر اضافه کنید خورشت تلخ می‌شود.
۳- در ۲۰ دقیقه آخر پخت ریواس + پیاز داغ + زعفران + نمک را به خورشت اضافه کنید در صورت تمایل می‌توانید چند عدد گوجه سبز هم اضافه کنید اجازه دهید خورشت ریز جوش بزند در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید اگر چاشنی‌ها را زودتر اضافه کنید باعث می‌شود گوشت نپزد در نهایت غذا را بچشید اگر لازم بود کمی آبغوره هم اضافه کنید.
بیشتر بخوانید
