طرز تهیه کلم پلو تهرانی لذیذ و خوشمزه

 

فرارو- کلم پلو یکی از انواع غذا‌های سنتی ایرانی است کلم پلو تهرانی بر خلاف کلم پلو شیرازی، بدون سبزی بوده، ولی به همراه کوفته ریزه، گوشت چرخ شده یا مرغ تهیه می‌شود و سرشار از عطر دارچین و زعفران است. اگر از بوی کلم خوشتان نمی‌آید، این شیوه پخت را امتحان کنید و یک کلم پلو خوشمزه و خوش طعم تهیه کنید. همان طور که گفته شد کلم پلو را می‌توانید با مرغ، گوشت چرخ یا کوفته ریزه تهیه کنید که ما هر سه روش را در این پست آموزش می‌دهیم.

برنج ۴ پیمانه
کلم برگ ۵۰۰ گرم
پیاز داغ ۱ پیمانه
زعفران دم کرده غلیظ ۴ قاشق غذاخوری
آبلیمو تازه ۲ قاشق غذاخوری
دارچین ۱ قاشق چایخوری
نمک به میزان لازم
روغن مایع به میزان لازم

گوشت چرخ شده ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط ۱ عدد
فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
زردچوبه ۲ قاشق چایخوری
نمک به مقدار لازم
روغن مایع به مقدار لازم

فیله مرغ ۱۶ عدد
پیاز متوسط ۲ عدد
زعفران دم کرده غلیظ ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
آبلیمو تازه ۲ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
نمک به میزان لازم
کره یا روغن مایل به میزان لازم

۱- نکات مربوط به برنج
برای تهیه کلم پلو مجلسی بهتر است برنج را آبکش کنید برای این کار بعد از اینکه برنج را شستید به آن آب گرم و نمک اضافه کنید نمک را به اندازه‌ای اضافه کنید که کمی شور‌تر از حد معمول باشد بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل ۳ ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد اگر وقت دارید حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.

 

سپس برای آبکش کردن برنج قابلمه‌ای را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید نمک به آن اضافه کنید وقتی آب به جوش آمد باید برنج را اضافه نمایید، آبی که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود را خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب در حال جوش بریزید. حرارت برنج در حال جوشیدن نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به بالا باشد درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج مجدد به جوش بیاید.

وقتی آب برنج به جوش آمد چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود و البته دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد البته زمان جوشیدن برنج بستگی به نوع آن دارد زمانی برنج برای آبکش کردن مناسب است که دانه‌های آن نرم شود، ولی هنوز مغز آن‌ها سفت باشد.

وقتی که دانه‌های برنج را امتحان کردید و برنج به مرحله آبکشی رسید آن را داخل آبکش بریزید و اجازه دهید آب برنج کاملاً گرفته شود سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه‌ها متوقف شود و همین طور نمک اضافی بین دانه‌های برنج بیرون برود تا برنج شور نشود بعد کف قابلمه روغن بریزید ته دیگ دلخواهتان را قرار دهید و برنج را داخل قابلمه بریزید.

در این مرحله معمولاً به برنج آب و روغن اضافه می‌کنند که اضافه کردن آب و روغن باعث می‌شود ته دیگ شما خیلی روغنی شود، چون آب و روغن سریع به کف قابلمه می‌رود پس بهتر است به جای آب و روغن کره سرد اضافه کنید به این صورت که بسته به حجم برنج یک قالب کره را خرد کنید و به برنج اضافه کنید، اما اگر طعم کره را دوست ندارید می‌توانید از همان آب و روغن استفاده کنید.

اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد وقتی برنج شروع به جوشیدن کرد یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید این کار باعث می‌شود به برنج شوک وارد شود و بیشتر قد بکشد البته دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.

حواستان باشد برنج زیاد نجوشد اگر تازه کار هستید برنج را کمی زودتر بردارید، چون اگر برنج بیشتر از حد معمول بجوشد خمیر می‌شود و غذای شما خراب می‌شود، اما اگر برنج را زودتر برداشته باشید اگر برنج سفت باشد موقع پخت می‌توانید کمی آب به آن اضافه کنید. در هر صورت آبکش کردن برنج نیاز به تجربه دارد پس نگران نباشید چند بار امتحان کنید تا به مرور زمان تجربه لازم را به دست آورید.

۲- نکات مربوط به کلم برگ
خیلی از افراد کلم پلو را به خاطر بوی کلم دوست ندارند بنابراین مهم‌ترین نکته در خصوص کلم پلو از بین بردن بوی آن است برای این منظور کلم‌ها را در اندازه مناسب خرد کنید و به مدت ۱۵ دقیقه داخل آب یخ بریزید بعد داخل صافی بریزید و اجازه دهید آب آن کشیده شود با این ترفند بوی بد کلم از بین می‌رود و در نهایت کلم پلویی خوش طعم و خوش عطر خواهید داشت.

۳- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغ عطر و طعم بسیار خوبی به غذای ما می‌دهد، اما نکته مهم این است که پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید.

سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل غذا مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.

۴- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید از سوی دیگر آب زیاد هم باعث شفته شدن برنج می‌شود بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است.

 

من همیشه زعفران را به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می‌کنم برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپ خوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.

۵- نکات مربوط به گوشت
همان طور که در ابتدا گفته شد کلم پلو را می‌توانید با گوشت چرخ شده یا کوفته قلقلی سرو کنید بهترین گوشت برای تهیه کلم پلو گوشت گوساله است که چربی آن کمتر است.

اگر خواستید گوشت را به صورت کوفته قلقلی تهیه کنید به این نکته توجه داشته باشید که اگر کوفته‌ها را با گوشت گوسفند درست می‌کنید گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می‌شود پس سایز آن کوچک می‌شود پس کوفته قلقلی‌ها را کمی بزرگ‌تر بگیرید، اما گوشت گوساله آب نمی‌شود.

 

۱- اگر خواستید کلم پلو را با کوفته قلقلی سرو کنید طبق روش زیر کوفته‌ها را آماده کنید:

گوشت + پیاز رنده شده + فلفل سیاه + زردچوبه + نمک را کاملاً با دست ورز دهید می‌توانید کمی سبزی معطر هم به آن اضافه کنید اگر وقت دارید گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت دهید سپس کوفته‌ها را درست کنید به این صورت که از گوشت به اندازه گردو بردارید در دستتان فرم دهید سپس در ظرف مورد نظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید گوشت خودش را بگیرد.

تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته با قاشق هم نزدید فقط هرز گاهی به کمک دسته تابه گوشت‌ها را جا به جا کنید که نسوزد بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت حرارت را متوسط کنید و اجازه دهید گوشت خوب سرخ شود در این مرحله، چون گوشت خودش را گرفته می‌توانید با قاشق آن را هم بزنید وقتی گوشت خوب سرخ شد و پخت کوفته قلقلی‌های شما آماده است.

به کوفته‌ها برای اینکه بپزد آب اضافه نکنید، چون گوشت آب می‌اندازد پس اجازه دهید با آب خودش بپزد نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که بعضی وقتی پیاز را رنده می‌کنند کاملاً آب پیاز را می‌گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه می‌کنند.

در حالی که بعد از پخت با این مشکل مواجه می‌شوند که گوشت بوی زهم می‌دهد پس نباید آب پیاز را کامل بگیرید بلکه وقتی پیاز را رنده کردید چند دقیقه آن را کنار بگذارید آبی که از پیاز جدا می‌شود را بگیرید و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید اصلا نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.

۲- اگر خواستید کلم پلو را با گوشت چرخ شده سرو کنید طبق روش زیر عمل کنید:

گوشت چرخ شده + پیاز رنده شده + فلفل سیاه + زردچوبه + نمک + ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع را در ظرف مناسب بریزد و حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت متوسط خوب تفت دهید.

۳- اگر خواستید کلم پلو را با مرغ سرو کنید طبق روش زیر فیله‌های مرغ را آماده کنید:

فیله‌های مرغ را در اندازه مناسب برش دهید با پیاز + نمک + فلفل سیاه + زعفران یا زردچوبه + آبلیمو + روغن مزه دار کنید و اجازه دهید چند ساعت در یخچال بماند.

سپس داخل تابه چند قاشق روغن بریزید فیله‌ها را در آن قرار دهید و اجازه دهید با آب خودش بپزد برای اینکه آب بیندازد در ظرف را ببندید و روی حرارت متوسط قرار دهید هر از گاهی فیله‌ها را زیر و رو کنید تا تمام قسمت‌های آن به صورت یکنواخت سرخ شود. اگر طعم کره را دوست دارید می‌توانید به جای روغن از کره استفاده کنید.

۴- داخل تابه ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید سپس کلم‌ها را تفت دهید کمی که روی حرارت ماند ۱ قاشق غذاخوری زعفران + ۱/۲ پیمانه پیاز داغ + نمک را به آن اضافه کنید همه مواد را با هم تفت دهید و اجازه دهید کلم‌ها کاملاً نرم شوند.

۵- در مرحله بعد این مواد را با گوشت یا مرغی که از قبل آماده کرده اید مخلوط کنید سپس بقیه پیاز داغ + آبلیمو را به آن اضافه کنید.

۶- در یک قابلمه متناسب کمی روغن بریزید روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید روغن داغ شود بعد ته دیگ دلخواهتان را قرار دهید سپس سه کفگیر برنج بریزید بعد ۱ کفگیر از مواد را وسط برنج بریزید بعد کمی زعفران + نوک قاشق دارچین را اضافه کنید بعد مجدداً از برنج و بقیه مواد به ترتیب بریزید.

آخر سر که همه مواد را ریختید قابلمه را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید تا بخار بیفتد سپس حرارت را کم کنید حدود ۲۰ دقیقه بعد از اینکه بخار افتاد غذا آماده است، چون همه مواد را از قبل با روغن تفت داده ایم دیگر نیازی نیست در این مرحله به برنج آب و روغن یا کره اضافه کنید.