دیگر همه به صف‌های طولانی فروش آش رشته، حلیم و آش شله قلمکار در ماه رمضان عادت کردهاند. یک چیدن سفره ماه رمضان است و یک ایستادن در صف طولانی برای خرید آش و حلیم. این روز‌ها در شهر، آفتاب از نیمه که میگذرد و هوا که کمی خنکتر می‌شود، چهره مغازهها هم رنگ عوض می‌کنند.
مغازههایی که تا همین چند دقیقه پیش بسته بودند، باز می‌شوند و بساط دیگچه، قابلمه و ظروف یک بار مصرفشان را علم می‌کنند. یک نفر در مغازه کباب‌فروشی حلیم میفروشد و مغازهدار دیگری، درست در کنارش که تا همین دیروز ساندویچی داشت، در کنار پیادهرو، اجاقگاز کوچکش را روشن میکند و قابلمه آش‌رشته را روی آن میگذارد و با ملاقه برای مشتریهایش ظرف آش پر میکند. این روز‌ها دیدن گلفروشهایی که به جای فروش گل رز، دست به طبخ و فروش آش شله‌قلمکار زدهاند هم عجیب نیست.
حتی کم نیستند سوپر‌مارکت‌هایی که دست به کار می‌شوند، نخود و لوبیا می‌ریزند درون قابلمه وکلاه آشپزی بر سر میگذارند. این آشفتگی در پخت حلیم و آش در واقع حکم آب گل‌آلود را برای سودجویان دارد، فرصت‌طلبانی که برای سود بیشتر به‌جای گوشت، پنبه و پشم در حلیم می‌ریزند.
این روز‌ها افرادی که در کنار خیابان دست به کار پخت حلیم و آش می‌شوند تقلبهای زیادی انجام می‌دهند. احسان آزاده، کارشناس صنایع غذایی در این باره به ما می‌گوید: در تمام غذا‌هایی که در ماه رمضان، روزهداران به آن تمایل دارند و از خوردنش هم سیر نمیشوند، این حلیم است که بیشترین تقلب در آن انجام می‌شود.
نام حلیم با گوشت همراه است و اولین نکتهای هم که این روز‌ها در مرکز توجه مردم است، قیمت گوشت است. پس این‌که یک کیلو حلیم با گوشت به قیمت ۲۵ هزار تومان به فروش برسد و در عین حال در هر قاشق حلیم هم چند گرم گوشت دیده شود، بعید است؛ اما این گوشت است که باعث غلظت و کشدار شدن حلیم می‌شود و به گفته مادربزرگها حلیمی که کشدار نباشد، حلیم نیست. اینجاست که فرصت‌طلبان راههای تقلب خود را در پیش میگیرند. آزاده به ما می‌گوید: «اولین تقلبی که در حلیم پیش میآید، در زمینه گوشت است. استفاده از پوست مرغ، گوشت مرغ یخی به جای بوقلمون یا گوشت حیوانات دیگر...»
استفاده از سیرابی، گوشتهای تاریخ انقضا گذشته نیز برخی دوز و کلک‌های فرصت‌طلبان هستند که به صورت غیرمجاز آشپزی می‌کنند. تقلب در حلیم، اما به این‌ها خلاصه نمی‌شود. اوج تقلب در حلیم، اما شاید به استفاده از پشم و پنبه به جای گوشت باشد. اتفاقی که رمضان امسال و در شیراز افتاد و به گفته آزاده، فروشنده حلیم، با اضافه کردن پنبه و پشم، در کنار مرغ ریشریششده جان مردم روزهدار را به بازی گرفت.
بازی با آرد
تقلبها در پخت حلیم باز به این موارد ختم نمی‌شود. برای کشدار کردن حلیم از آرد هم استفاده می‌شود، البته برخی آشفروشها هم در آششان از آرد استفاده می‌کنند تا به اصطلاح مادربزرگها آش را زودتر به قوام برسانند. یکی از ترفند‌های متخلفان که در مواد غذایی ماه رمضان به کار میرود، اما استفاده از روغنهای غیرمجاز است. بسیاری از آشپز‌های غیرمجاز به نام روغن کرمانشاهی، روغن گیاهی به خورد مردم می‌دهند و گاهی هم از روغنهای چندبار مصرفشده استفاده می‌کنند. روش استفاده از روغنهای مصرفشده هم کمی پیچیده است، اما سودجویان صنعت غذایی، دست به هر کاری میزنند. برای این‌که رنگ کدر روغن چند بار مصرفشده از بین برود، بهترین کار، رنگبری است. استفاده کمی از روغنهای جدید در روغن چند بار مصرف شده، برای این‌که رنگ روغن به حالت استاندارد دربیاید، از دیگر ترفند‌های تقلب کردن در روغن است. استفاده از سبزیهای خشک به جای سبزی تازه در آش رشته و استفاده از بادمجان در آش شله‌قلمکار به جای گوشت هم از روش‌های دیگر تقلب در آشپزی است.
به نظر آزاده، کارشناس صنایع غذایی بسیاری از مواد غذایی که در پخت غذا‌های ماه رمضان استفاده می‌شود، امکان حجمدهندگی دارند به همین خاطر فرصت‌طلبان با رعایت یک نسبت متناسب میتوانند ذهن مشتریها را منحرف کنند.
ترفند منحرف کردن مشتریها کار سختی نیست برای نمونه استفاده از ادویه بیش از اندازه در غذا برای مثال دیگر می‌توان به صنعت رب‌سازی اشاره کرد؛ تمام طعم در رب به دلیلگوجهفرنگی نیست. بخشی از رب گوجه‌فرنگی را سیبزمینی و بخش دیگری را نیز کدو پر میکند. استفاده از رنگهای غیرخوراکی، به جای زعفران از ترفند‌های دیگر است. به گفته آزاده، طبخ حلیم، از پرسودترین پخت و پز‌ها در ماه رمضان است. سودی معادل با ۵۰ درصد برای آشپزی که گوشت و گندم را در قابلمه با هم میپزد، حال اگر این شغل پرسود، با تقلب هم همراه باشد، سودآوری خیلی بیشتری دارد.
زولبیا در جعبه بازیافتی
تقلب در خوراکی‌های ماه رمضان به آش و حلیم محدود نمی‌شود، چون برخی فرصت‌طلبان چشم به بازار زولبیا و بامیه دارند، آن‌ها به‌جز استفاده از روغنهای تقلبی این روز‌ها به دلیل بالا رفتن قیمت کاغذ از جعبههای غیراستاندارد بازیافتی هم استفاده می‌کنند؛ تقلبی که سلامت مردم را نشانه رفته است. جعبههای بازیافتی صدای مدیرکل نظارت بر فرآوردههای غذایی سازمان غذا و دارو را هم درآورده و می‌گوید: «جعبههای زولبیا و بامیه باید حتما از محل‌ها و کارخانه‌هایی تهیه شده باشد که پروانه ساخت از این سازمان گرفته‌اند در غیر این صورت مردم نباید آن‌ها را بخرند.» هرچند که علی بهرهمند رئیس اتحادیه قنادان از این موضوع اظهار بیاطلاعی می‌کنند او به ما می‌گوید: «مشکلات جعبههای بازیافتی قدیمی است و مربوط به امسال نیست. در یکی، دو سال گذشته در برخی از قنادیها این مسئله وجود داشت.»
به گفته بهرهمند، اگر تا یکی دو سال دیگر، بعضی از قنادان از تولیدکنندههای جعبه زیرزمینی و غیرقانونی استفاده میکردند، امروز دیگر همه اعضای اتحادیه از ۲۰ تولیدکننده مورد تأیید اتحادیه یا تولیدکنندگانی که نماد سیب سلامت، مهر استاندارد و مجوز بهداشت و درمان را دارند، خریداری می‌کنند. او توضیح میدهد که بازرسان اتحادیه و وزارت بهداشت، هر ۱۵ روز یک بار به بازرسی از محل اعضای اتحادیه و تولیدکنندههای جعبه می‌پردازند و تا به حال هم تخلفی به اتحادیه گزارش نشده است.
محل پخت مهم است
هر سال با فرارسیدن ماه رمضان، موضوع تقلب در بازار آش و حلیم به یکی از مسائل خبرساز ماه رمضان تبدیل می‌شود. رئیس اتحادیه فروشندگان آش، حلیم، کباب و غذا‌های سنتی تهران درباره طبخ حلیم، در مکانهای غیرمجاز به ما می‌گوید: «گاهی حلیم‌ها را به صورت فله‌ای و گسترده در گاوداری‌ها، کارگاه‌های صنعتی، سوله‌ها و محوطه‌های باز تهیه می‌کنند و بعد از تهیه هم در هر کجا که بتوانند بساط می‌کنند و به فروش می‌رسانند.» به نظر محمدی، شکل و شمایل حلیم و یا آشی که در مغازه ها به فروش میرسد، خیلی مهم نیست؛ به نظر او این که حلیمی با کنجد و یا گوشت تزئین می‌شود، اهمیتی ندارد، مهم این است که حلیم و آش در کجا طبخ شده و در چه شرایطی هم به فروش میرسد.
به خاطر همین او به روزهدارانی که برای سفره افطار خود، آش و حلیم میخرند، توصیه میکند از مراکز مجاز، مکانهایی که مهر و شناسه یا پروانه فروش اتحادیه دارند خرید کنند. البته از نظر محمدی، تداخل صنفی که در زمینه فروش آش و حلیم وجود دارد، یکی از مشکلاتی است که سبب شده، دست سودجویان برای تقلب باز باشد.
نظارت وزارت بهداشت
حرف از بهداشتی بودن یا تقلب در مواد غذایی که پیش میآید، ناخودآگاه ذهنها به سمت وزارت بهداشت میرود و همه از نظارت و بازرسیها میپرسند. مدتی قبل رئیس اداره بهداشت مواد غذایی و به‌سازی اماکن عمومی وزارت بهداشت دراین باره به ما گفت: «نظارت‌های وزارت بهداشت بر مساله توزیع بهداشتی مواد‌غذایی ویژه ماه رمضان، بیشتر از سال‌های قبل شده است. فعالیت بازرسان بهداشت محیط همراه کارشناس و کارشناس ارشد بهداشت محیط در سراسر کشور از جمله این فعالیتهاست.» البته وزارت بهداشت هیچ وقت آمار و ارقامی از تعداد شکایات و تخته شدن در مغازه فروشندگان خاطی را ارائه نمی‌دهد و ادعا میکند حتی در ساعت‌های سحر هم بر مراکز فروش آش و حلیم نظارت دارد.
منبع: روزنامه جام جم
