استفاده ازعصاره: یکی از فوت و فن‌های آشپزی از قول یک سرآشپز

امروزه استفاده از عصاره­ های غذایی در بین مردم بسیار جاافتاده است. ظهور عصاره ­های متنوع از جمله عصاره گوشت بره، گوشت گوساله، مرغ، سبزیجات و ... در بیشتر دستو­رهای آشپزی باعث شد تا سری به خانم سُمی سوسنی بزنیم، یکی از سرآشپزهای مورد علاقه ی ما که بیش از 12 سال سابقه­ کار در رستورانها و کیترینگ­های بنام تهران را دارد. امروز با ایشان هم صحبت شدیم تا درباره استفاده از عصاره­ها در آشپزی برایمان بگویند.

خانم سوسنی، برایمان ازعصاره ­ها بگویید. اصلا استفاده کردن ازعصاره را پیشنهاد می کنید؟

استفاده از عصاره در بهبود طعم غذا خیلی اهمیت دارد. مخصوصاً در رستورانها فرآیندی پیچیده و زمان بر است. مثلا برای تهیه عصاره مرغ باید آن را با مقدار زیادی سبزیجات تازه، به مدت 5 - 6 ساعت بپزیم، آن را از صافی رد کرده و بعد بسته بندی کنیم و در نهایت برای نگهداری در فریزر بگذاریم.

به نظر کار پرزحمتی می آید. آیا واقعاً به زحمتش می ارزد؟

اگر راه دیگری وجود نداشت، به این سوال جواب مثبت می دادم. اما راه ساده تری هم هست تا همان نتیجه را بگیریم. می­توانیم با هزینه و زحمت بسیار کم، از قرص های عصاره ای استفاده کنیم که طعم و کیفیتی فوق العاده به غذا می دهند. به علاوه اینکه می­توانیم آن را در کنار دیگر ادویه­جاتمان بدون نیاز به یخچال نگهداری کنیم.

شما به چه کسانی استفاده از عصاره را پیشنهاد می کنید؟

من به عنوان یک سرآشپز از این عصاره ها استفاده می کنم ولی حتی برای کسی که برای بار اول آشپزی می کند و هیچ شناختی از طعم و چاشنی ها ندارد هم بهترین راه حل است. مثلاً برای پخت مرغ اگر از عصاره مرغ استفاده بشود دیگر تردیدی نیست که آن غذا خوش طعم می شود.

یعنی با استفاده از چاشنی و ادویه به همین طعم نمی رسیم؟

ببینید من معتقدم که با استفاده از عصاره در غذاها به یک طعم ایده آل می رسیم که هیچ چاشنی و ادویه ای نمی تواند جایگزین آن شود. مثلاً من همیشه در پاستای چیکن آلفردو از عصاره ی مرغ  و عصاره قارچ الیت استفاده می کنم چون هیچ جایگزین دیگری آن مزه ای را که من می خواهم به غذا نمی­دهد.

در غذاهای ایرانی چطور؟ مثلا برای طبخ خورش ها هم از عصاره استفاده می کنید؟

اتفاقاً درمورد غذاهای ایرانی که برای خوشمزه شدن و جا افتادنشان نیاز به زمان و مهارت زیادی هست، تاثیر چشمگیری دارد. چون به اصطلاح به خورش قوام می دهد و آن طعم "خورشِ جا افتاده" را در زمان بسیار کمتری ایجاد می کند. برای مثال من در خورش قیمه از سه عصاره ی بره، زعفران و لیموعمانی استفاده می کنم. این به مراتب باعث صرفه جویی درهزینه نیز می­شود. ممکن است ما به اینکه غذای ایرانی در زمان کم و با زحمت کم درست شود عادت نداشته باشیم، اما استفاده ازعصاره­ها واقعا می تواند آشپزی ایرانی را راحت کند.

درآخر هم یک پیشنهاد ویژه برای شما دارم: عصاره جوج الیت! فرض کنید به سفر می روید و می خواهید جوجه کباب درست کنید برای خوشمزه شدن و ترد شدن جوجه و از بین بردن بوی مرغ، باید جوجه را چند ساعت در مواد مختلف (پیاز و لیمو و زعفران و نمک و ادویه) بخوابانید که هم زحمت زیادی دارد و هم بسیار زمان بر است. به جای این کار، می­توانید با استفاده از عصاره ی جوج الیت در عرض یک ربع، یک جوجه کباب بسیارعالی درست کنید.

می توانید برای دریافت دستورهای غذایی متنوع تهیه شده با عصاره های الیت به وبسایت www.manoelite.com  سربزنید و حتی دستورپخت های خودتان را با بقیه به اشتراک بگذارید.