همه چیزهایی که درباره ساندویچ نمی‌دانید

همه آن چیزی که می‌خواستید درباره ساندویچ و غازی بدانید اما نمی‌دانستید باید آن را از چه کسی بپرسید.

ب گزارش هفته نامه کرگدن، بر خوانندگان معزز مکرم پوشیده نیست که نگارنده در فن آشپزی- با کمی اغماض- در زمره بنیادگرایان آشتی ناپذیر و سنت خواه دسته بندی می شوم.

در تعصب درخصوص حریم زبان مادری نیز بر همین اعتقاد هستم و شنیدن کلمات انگلیسی جه جای معادل های فارسی در گفت و گوهای عادی روزمره مو بر تنم راست می کند و رعشه بر اندامم می اندازد.

بر همین شیوه، حتی ساندویچ را همان لقمه «غازی» (یا قاضی؛ هر دو صحیح است) می گویم. به راستی هم لقمه غازی یا معادل پارسی آن یعنی «بزم آورد» بسی خوش آهنگ‌تر و اشتهابرانگیزتر از ساندویچ است. به عقیده من، حتی پیشینه نام بزم آورد و لقمه قاضی هم آبرومندتر از ساندویچ است.
 
بزم آورد که معرب آن همان «رُماوَرد» است، لقمه پیچیده در نانی بوده که به وقت حوادث سخت- مانند جنگ- خوالگیر (بر وزن بازیگر و به معنی آشپز)، به جای گستردن خوانی شاهانه، آن را تهیه می کرده و به دست پادشاه می داده است تا زمان از دست نرود.

خود لغت بزم آورد هم نشان می دهد که این لقمه در بزم و رزم هر دو کاربرد داشته است (جاحظ، اخلاق الملوک/ دریابندری، کتاب مستطاب).

لقمه القاضی/ الغازی که در زبان فارسی به قاضی/ غازی تقلیل پیدا کرد، احتمالا داستانی به این شرح دارد: «برای قضای شهر که باید تمام روز را صرف رسیدیگ به دعاوی مردم می کرده و فرصت سر سفره نشستن را نداشته است، هنگام ناهار از اندرون خانه اش غذایش را به صورتی می‌آورده اند که او بتواند در دست گیرد و در ضمن کار بخورد. و گرچه دیگران هم به هنگام ضرورت از این کار تقلید می کرده اند،نام این شکل غذا به نام قاضی به ثبت رسیده است.»

لقمه غازی هم به اعتقاد برخی صحیح است چون غازی به معنای سرباز و جنگجو است و سربازان به وقت نبرد چنین لقمه هایی برای رفع گرسنگی با خود بر می داشته اند. (دریابندری، همان)

اما «ساندویچ»- چنان که می دانید- نام محلی در انگلستان است. جان مانتاگو، لرد ساندویچ (1718- 1792)، آ« چنان غرق در قمار بود که برای خوردن و آشامیدن هم حاضر به ترک میز نبود. آشپز او غذای لرد را میان دو نان قرار می داد و بر سر میز قمار می برد تا مرحوم لرد بدون اتلاف وقت برای غذا خوردن به ادامه قمار بپردازد.

بدون تردید همه اقوام، به ویژه اقوامی که مهاجرت و سوارکاری و جنگیدن آن ها را از پیش آماده ساخت و بی نیاز از خوان و خوالیگر با آن رفع گرسنگی کرد و همه آن ها هم کم و بیش لقمه هایی میان نان هستند.

بعضی از این غازی ها گاه خود بحران آفرین می شوند، مانند لقمه غازی ای که بر سر سفره آبگوشت از گوشت کوبیده باقی مانده و پیاز خام تبریزی پیچیده در نان سنگک به قصد عصرانه توسط خورنده عاقبت اندیش ساخته می شود و هنگام آشکارسازیش به وقت عصر موجب حسرت و بلکه هجوم خورندگان دیگر می شود.

آنچه به نام ساندویچ توسط هموطنان ارمنی و مهاجران اروپای شرقی در دهه های 20 و 30 در ایران عرضه می شد، لقمه گوارا و ساده و اصیلی بود که به جای استفاده از سس های کارخانه ای بدطعم مسموم، کره لطیف و خردل طبیعی آن را خوش طعم و پاره ای گوشت یا مرغ و یا تخم مرغ پخته کاملش می کرد. هجوم فرهنگ غذایی امریکایی و همبرگرها ذائقه جهانیان را یکسره عوض کرد و به روزگار فعلی گرفتار!

بگذریم. در میان این نوع خوراک های بی سفره، یکی از خطه قزوین نازنین- که مردمانش بسی خوش خوراکند- سرآمد بقیه است. نام این بزم آورد یا لقمه «دُیماج» است. خود قزوینی ها به آن «پلوی بی دود و دم» می گویند.

برای آماده ساختنش به مقداری نان خشک قزوینی یا اسکویی یا هر نوع نان نازک خشک دیگر، مقداری پنیر، تره و جعفری و تربچه و نعنا و ریحان  (می توانید از بسته های سبزی خوردن آماده و شسته شده استفاده کنید) و پیاز و سماق و سه، چهار گردوی ساییده نیاز است.

نان ها را اندکی نم بزنید، پاره پاره کنید و در بادیه بریزید، پنیر و سبزی ها و پیاز را هم خرد کنید، با سماق فراوان و گردوی ساییده به نان های در بادیه اضافه و همه را با دست زیر و رو کنید.

در بادیه را بگذارید و نیم ساعت بعد که نان ها نرم و مزه ها درهم شدند، مخلوط خوش عطر و لذید را در میان دستان مبارک البته شسته شده تان بفشارید و لقمه هایی بسازید. بی تردید هم سفرگان نازنین شما از خوردن این برم آورد ویژه سیر نخواهندشد و باقی مانده لقمه ها را به قصد تناول در وعده سحر یا چای شیرین به خانه خواهندبرد.