سیر تا پیاز قلیان سراها

با یک حساب سر انگشتی بر اساس آماری که خود صاحبان قهوه خانه ارائه می دهند، حداقل ۲۰۰ تن زغال در یک روز فقط در قهوه‌خانه‌های تهران دود می‌شود.

بی‌شک یکی از پرحاشیه‌ترین و خبرسازترین اصناف‌ کشور، قهوه خانه‌ها و سفره خانه‌های سنتی هستند. یک روز خبری منتشر می‌شود که تنباکوهای میوه ای به شدت سرطان زا هستند، بار دیگر از آغشته بودن آنها به ماده مخدر شیشه حرف‌هایی شنیده می‌شود، یک بار فریاد وزارت بهداشت برای تعطیلی قهوه خانه‌ها بلند می‌شود، زمانی می‌گویند سفره خانه‌ها نباید قلیان ارائه دهند و زمانی هم گروهی دیگر مدعی می‌شوند که بزودی جلوی قهوه خانه‌های غیرمجاز که مثل قارچ در کوچه پس کوچه‌های تهران سر در می‌آورند، گرفته می‌شود.

در این گزارش قرار نیست پیگیری کنیم که چقدر از این وعده‌ها محقق شده و ریشه این همه خبرسازی چیست. واقعیت این است که وقتی به بوستان‌های کوچک و بزرگ کلانشهرها سر می‌زنیم یا آخر هفته به کوه‌های شمال تهران می‌رویم، بارزترین تصویری که جلب توجه می‌کند، قلیان است؛ دود، زغال و تنباکویی که گروهی را دور خودش جمع کرده است.

ابتدا نگاهی داریم به نرخ اجاره قلیان سراها در نقاط مختلف تهران:

محله	نوع مشتری	میزان مشتری روزانه	میزان مصرف زغال روزانه	میزان اجاره	میزان سود خالص
افسریه/ ۱۱۰ متر	فقط آقایان	۵۰۰ نفر	۸۰ کیلو	۲۰ میلیون رهن ۶ میلیون اجاره	۶ تا ۸ میلیون
نواب/ کمیل ۱۴۰ متر	فقط آقایان	۶۰۰ نفر	۱۰۰کیلو	۴۰ میلیون رهن ۵ اجاره	متوسط ۸ میلیون
سعادت آباد ۱۵۰ متر	آقا و خانم	-	-	۲۰۰ میلیون رهن ۲۲ میلیون اجاره	-
باغ های کن	آقا و خانم	۳۰ تا ۸۰(در آخر هفته)	حدود ۴۰ کیلو	۳۰ میلیون رهن  ۶ میلیون اجاره	-
فرحزاد ۱۰۰۰ متر	آقا و خانم	آخر هفته ۳۰۰ قلیان	-	۲۰۰ میلیون رهن ۵۰ میلیون اجاره	-

اما این همه ماجرا نیست؛ بحث بر سر ماندن و نماندن قلیان که سابقه‌ای بسیار طولانی در ایران دارد و به قول رئیس پیشین صنف قهوه خانه‌داران ۲۵۰ هزار سرپرست خانوار به صورت مستقیم و ۴ میلیون نفر هم به صورت غیرمستقیم از صنعت قهوه خانه‌داری ارتزاق می‌کنند، بسیار مفصل و مطول است.

قول دولت برای اشتغال زایی با نگاه وزارت بهداشت برای تعطیلی قهوه‌خانه‌ها به نوعی در تعارض است و از سوی دیگر رشد چشمگیر قهوه خانه‌های غیر مجاز هم حتی صدای رئیس این صنف را در آورده است.

برای مجوز باید کنکور بگذارند
نزدیک مترو نواب، مرد میانسالی مسئول قهوه‌خانه‌ای است که همه عمو رضا خطابش می‌کنند. او ۱۶ سال است که به قول خودش به توصیه پدر در این صنف فعالیت می‌کند.

وقتی درباره قهوه‌خانه صحبت می‌شود، قبل از هر چیز از سختی‌های کار و فوت و فن فراوان آن حرف می‌زند: به نظرم قهوه‌خانه داری از شغل‌هایی است که بیشترین تکنیک‌ها را دارد، هم سخت است و هم آسان. مهمترین ویژگی‌اش هم این است که شما با آدم‌های مختلف سر و کار دارید. پس باید روانشناس خوبی هم باشید.

او با اشاره به قهوه‌خانه‌هایی که این روزها بدون مجوز دایر می‌شوند و صاحبان آنها هیچ چیزی از آداب و رسوم قهوه‌خانه‌ نمی‌دانند، می‌گوید: این قهوه‌خانه‌های بدون مجوز هم کار ما را کساد کردند و هم بدنامی آوردند. آنقدر قهوه‌خانه‌ داری کار سختی است که به نظرم برای مجوز دادن باید از متقاضیان کنکور بگیرند.

او به شدت از افزایش قهوه‌خانه‌های مجوزدار و بدون مجوز گلایه می‌کند: در محدوده چهارراه نواب، کمیل تا میدان جمهوری بیش از ۱۵ قهوه‌خانه‌ وجود دارد، دلیلش هم این است که مردم فکر می‌کنند این کار پول بسیار زیادی دارد.

و ادامه می‌دهد: اما واقعیت این است که اگر زمان و انرژی‌ که صرف این کار می‌شود را حساب کنیم، واقعا کار سخت و کم درآمدی است. من حداکثر روزی ۶ ساعت می‌خوابم و از ۸ صبح تا ۱۲ شب کار می‌کنم.

قدیمی‌های این صنف معتقدند کارشان به حدی سخت است و آن قدر فوت و فن دارد که کسی که مجوز می‌خواهد باید حالا حالاها پادویی کند.

باید نظارت‌ها بیشتر شود
رئیس صنف قهوه خانه‌دارن چندی پیش در گفتگو با مهر بر همین مسئله تاکید کرده و معتقد است اماکن باید برخورد جدی‌تری با قهوه خانه‌های بدون مجوز داشته باشد: بخواهند قلیان‌ها را جمع کنند، قلیان زیر پوست شهر می‌رود و زیرزمینی می‌شود. این آسیب بزرگ اجتماعی است، پس چه بهتر که به جای این نوع تهدید و اقدامات، نظارت‌ها را بیشتر کنیم.

رئیس صنف قهوه‌خانه‌داران با بیان اینکه معضل اصلی اتحادیه، واحدهای صنفی بدون پروانه کسب و تداخل صنفی است، گفت: اقدام این قهوه‌خانه‌ها و سفره‌خانه‌ها بزرگترین ضربه را به این اتحادیه می‌زند. وزارت بهداشت و اماکن باید با این‌ موارد برخورد جدی‌تری داشته باشند.

دانشجویان و کاسب‌ها بیشترین مشتریان قهوه‌خانه‌‌ ها
بسیاری از افراد تجربه رفتن به قهوه خانه و قلیان کشیدن را دارند؛ چه تنهایی و چه با دوستان برای گپ زدن و دور هم نشینی. از پایین شهر تا بالاشهر قشرهای مختلفی به قهوه خانه می‌روند. اما یکی از انتقادهای بیشتر اهالی این صنف این تلقی است که قهوه‌خانه مکانی برای تجمع «لات و لوت‌ها» است.

رئیس صنف قهوه‌خانه داران این تصور را برای چند دهه قبل مناسب می‌داند: آن زمان‌ها شاید این گونه بود، اما الان توی قهوه خانه هم دکتر می‌آید، هم مهندس، هم دانشجو و هم کاسب.

عمو رضا هم درباره بیشترین مشتری‌های خود می‌گوید: کاسب‌ها و دانشجویان بیشترین مشتری‌های ما را تشکیل می‌دهند. کاسب‌ها ممکن است تا چند ساعتی هم بمانند، اما دانشجوها زود قلیان را می‌کشند و می‌روند.

اما به هر حال هر جایی که تعداد زیادی جوان تنگاتنگ کنار هم می‌نشینند ممکن است حادثه‌ای هم رخ دهد.

حامد مدیر قهوه خانه ای در افسریه بود. سال گذشته به دلیل یک درگیری در محل قهوه خانه که منجر به قتل شد، مجوز او را باطل کردند.

حامد به مشتری هایش هم که البته همه مرد بودند اشاره می‌کند و می‌گوید: بیشتر مشتری‌های ما جوان‌ها بودند؛ در میان این جوان‌ها، هم بیکارها مشتری بودند و هم کاسب‌های محل. کاسب‌ها هر وقت سرشان خلوت می‌شد به قهوه خانه می‌آمدند و بخشی از قهوه خانه همیشه گپ و گفت اقتصادی داشتیم. البته باید مراقب جوان‌های بیکار می بودیم که بین شان بحث پیش نیاید.

او بحث و درگیری را مهمترین معضل و مشکل کار خود می‌خواند و می گوید: مشکلات کار ما کم نیست؛ از اعتراض همسایه‌ها و سد معبر گرفته تا حضور ماموران کلانتری و توقیف موتورهای پارک شده کنار خیابان. اما مشکل اصلی درگیری ناگهانی توی قهوه خانه بود.

حامد به یکی از این درگیری‌ها اشاره می‌کند و می‌گوید: یک روز که من برای کاری بیرون رفته بودم، یکی از درگیری‌ها منجر به قتل شد. چند جوان مست آمده بودند توی قهوه خانه که بحث شروع شد. یکی از جوان‌ها شیشه قلیان را توی صورت دیگری زد و کار به چاقو کشی رسید. سریع خودم را به سفره خانه رساندم، جوان مصدوم را به بیمارستان منتقل کردیم که دو روز توی کما بود و بعد فوت شد؛ مجوز من را هم باطل کردند.

او ادامه می دهد: ما هفته‌ای حداقل یک درگیری را داشتیم، اما بیشتر آنها توی قهوه خانه شروع می‌شد و سریع به بیرون می‌کشید. اصلا اجازه بحث و درگیری را در محل کار نمی‌دادیم.

قلیان بهانه است
در منطقه کن، باغ‌های چند هزار متری وجود دارد که به دلیل اینکه مجوز ساخت و ساز به باغداران آن داده نمی‌شود بسیاری از آنها این باغ‌ها را تبدیل به سفره خانه و قلیان‌سرا کرده‌اند.

حمید مالک یکی از این باغ‌هاست که به گفته خودش باغ ۴ هزار متری‌ را با ۱۰ نفر دیگر شریک است. او با اشاره به اینکه در این باغ ۴ هزار متری تنها ۳۰ قلیان دارد، گفت: کمتر کسی برای تفریح قلیان می‌کشد، بیشتر جوان‌های ما به بهانه گپ زدن و دور هم نشینی به سفره خانه‌ها می‌روند و قلیان می‌کشند.

وی با اشاره به برخی سفره خانه‌های شمال تهران گفت: سفره خانه‌هایی داریم که تا ۳۰۰ قلیان دارند و برای اینکه اجاره سنگین سفره خانه را در بیاورند قلیان‌ها را تا بهای ۶۰ هزار تومان هم می‌دهند.

جدا از مجوزها و حرف‌ها و حدیث‌ها آمارهای جالبی هم درباره قهوه خانه‌ها وجود دارد که شنیدنی است.

زمانی که دیزی حرف اول را می‌زد
حمید، پیرمرد ۶۰ ساله سفره خانه کن، که به گفته خودش از ۷ سالگی در قهوه خانه‌های این محله کار کرده است، می‌گوید: آن موقع دیزی حرف اول را می‌زد، البته خیلی‌ها هم طرفدار تنباکوی خوانسار و کاشان بودند.

حمید ادامه می‌دهد: قلیان میوه‌ای حدود ۱۰ سالی است که رونق گرفته، سال ۸۴، ۸۵ بود که حضور قلیان میوه‌ای شروع شد و تا الان یکه تاز است.

عمو رضای محله نواب هم با اشاره به انواع تنباکوهای موجود در بازار می‌گوید: قطعا آمار دقیقی از طعم‌ها برای قلیان نداریم، ولی ما در اینجا ۴۶ طعم تنباکو به مشتری‌هایمان ارائه می‌دهیم که از این تعداد، دو سیب آلبالو بیشترین هوادار را دارد.

وی ادامه می‌دهد: تنباکوی سنتی با آمدن تنباکوهای میوه‌ای بازار خود را از دست داده، اما هنوز هم هستند کسانی که لب به قلیان میوه‌ای نمی‌زنند و آن را از دایره قلیان خارج می‌دانند و به قول خودشان معتقدند «سوسول‌ها» میوه‌ای می‌کشند.

عمو رضا وارد بحث‌های تخصصی و طب سنتی هم می‌شود: تنباکوی خوانسار را بیشتر آدم‌های سرد مزاج می‌کشند چون طبع آن گرم است، بر خلاف کاشان که طبع سرد دارد.

روزی ۸۰ کیلو زغال مصرف می‌کردیم
حامد از کسب و کار یک سال پیش خود، هزینه‌ها و سختی‌های آن در محله افسریه می‌گوید: توی افسریه مغازه من ۱۱۰ متر فضا داشت که برای اجاره آن ۱۸ میلیون پول پیش داده بودم و ماهی ۶ میلیون و ۵۰۰ هزار اجاره می‌دادم. سه کارگر هم داشتم که از هفت بعد از ظهر یک «چای ریز» هم به آنها اضافه می شد.

حامد ادامه می‌دهد: ما مغازه را از ساعت ۸ صبح باز می‌کردیم و تا ۱۱ شب یکسره کار ادامه داشت. اما این ظاهر قضیه است. من و کارگرانم باید از ۶ صبح بیدار می‌شدیم و کار تمیز کردن مغازه و شست و شوها هم تا ۲ صبح ادامه داشت. یعنی فقط نهایتا ۴ ساعت فرصت خوابیدن و استراحت داشتیم.

او با اشاره به تعداد قلیان‌هایش می‌گوید: توی مغازه ۱۰۰ قلیان خیلی خوب داشتم که روزانه حداقل ۲۵۰ بار آنها را برای مشتری‌ها بار می‌زدیم. البته معمولا هر دو نفر یک قلیان می‌گرفتند که با این حساب روزانه ۴۰۰ تا ۵۰۰ نفر قلیان می‌کشیدند. البته برخی‌ها هم روزی ۲ بار تا ۸ بار می‌آمدند و ما برایشان قلیان چاق می‌کردیم.

حامد با اشاره به اینکه زغال و تنباکو را به صورت عمده از بازار تهیه می‌کرده، می‌گوید: جعبه‌های زغال ۳۰ کیلویی است که ما روزانه حدود ۸۰ کیلو زغال استفاده می‌کردیم. همه تنباکوها هم میوه‎ای بود و اصلا توی کار تنباکوی سنتی نبودم، چون زغالی که مصرف می‌کند، خیلی زیاد است. هر بسته تنباکو را هم به طور متوسط برای ۵ یا ۶ قلیون مصرف می‌کردیم.

بر اساس آمار نزدیک ۱۰۰۰ قهوه خانه در تهران وجود دارد و به گفته حیدرعربی، چهار برابر این آمار قهوه خانه‌های بدون مجوز، منهای سفره خانه‌های شمال تهران است که زیر نظر صنف تهران نیستند. کافی است یک ضرب و تقسیم ساده انجام دهید تا میزان زغال به کار رفته در قهوه‌خانه‌ها را بیابید.

این همه کمپین در دفاع از محیط زیست شکل گرفته، اما هنوز کمپینی برای تعطیلی و برخورد جدی با قهوه‌خانه‌های غیرمجاز ایجاد نشده است.

زغال چینی آمد
صاحب قهوه‌خانه محله نواب همچنین با بیان اینکه بیش از ۱۰ نوع زغال در قهوه‌خانه‌ها استفاده می‌شود، می‌گوید: بهترین زغال، زغال لیمو است که از همه گران‌تر است. زغال تاق و جکسون هم جزء زغال‌های خوب و گران‌قیمت هستند.

عمو رضا با بیان اینکه بدترین زغال بازار، زغال چینی است، ادامه می‌دهد: این زغال از همه ارزان‌تر است، کیفیت ندارد و سر درد می‌آورد، اما متاسفانه خیلی از قهوه‌خانه‌ها از آن استفاده می‌کنند.

ماجرای ویزیتور زغال
مهمترین انتقاد او نبود امنیت شغلی است: ۱۶ سال است که من شغلم قهوه‌خانه‌ است، اما همیشه آنقدر اخبار ضد و نقیض درباره تعطیلی قهوه‌خانه‌ها می‌شنویم که خودمان هم خسته شده‌ایم.

او ادامه می‌دهد: سال ۸۶ یکبار این اتفاق افتاد، قهوه‌خانه‌های بسیاری را تعطیل کردند و همین مسئله باعث ترس اهالی این صنف شد. ما می‌خواهیم برای یک سال زغال و تنباکو بخریم که ارزان‌تر تمام می‌شود، اما آنقدر ترس به جانمان انداخته‌اند که می‌ترسیم بخریم و روی دستمان بماند.

عمو رضا با بیان اینکه معمولا کمتر از یک تن زغال نمی‌خرم، می‌گوید: هفته‌ای یکی دو بار ویزیتورهای زغال می‌آیند و ما سفارش‌های خود را به آنها می‌دهیم. معمولا زغال را هم از کوره‌پز خانه‌های اطراف تهیه می‌کنند.

 تنباکوها هم از خیابان اسکندری یا بازار تهیه می‌شود: اگر قهوه‌خانه‌‌دار مشتی باشد، برای هر چهار سـَری از یک بسته تنباکو استفاده می‌کند، اما اگر نباشد هر بسته را برای ۱۰ سـَری می‌زند.

وی درباره قیمت قلیان‌ها نیز این‌طور آمار می‌دهد: قیمت قلیان در بازار از ۱۰۰ هزار تومان شروع می‌شود تا ۲ میلیون و بالاتر. قلیان‌های بزرگ هم ۴۰۰ هزار تومان قیمت دارند.

اما در کنار همه این حرف‌ها و درد دل‌ها، باید پای صحبت باغ داران هم نشست؛ آنها که به قول خودشان قربانی سیاست‌های عجیب و غریب شده‌اند.

باغ هایی که قلیان‌سرا شده‌اند
در منطقه کن، باغ‌های چند هزار متری وجود دارد که به دلیل اینکه مجوز ساخت و ساز به باغ داران آن داده نمی‌شود بسیاری از آنها این باغ‌ها را تبدیل به سفره‌خانه و قلیان‌سرا کرده‌اند.

حمید تاکید می‌کند: نمی‌گویم قهوه خانه خوب است، اما برای ما هم چاره ای وجود ندارد تا راهکاری اتخاذ کنیم که درآمد مناسبی داشته باشیم.

و خود را از تکیه بر قلیان مبرا می‌کند: بیشتر سفره خانه‌های ابتدای جاده کن درآمد اصلی خودشان را از طریق سرو غذا به دست می‌آورند اما هرچه به سمت بالا به ویژه جاده سولقان برویم تعداد ارائه قلیان‌ها و قیمت آنها بیشتر می‌شود.

حمید با بیان این مطلب که بیشتر باغ داران چون خانوادگی کار می‌کنند معمولاً قانونمندتر هستند، ادامه می‌دهد: بارها شاهدیم که به بانوان یا افراد زیر ۱۸ سال قلیان داده می‌شود، اینها خلاف است.

پارک‌های مختلف تهران که نوجوان‌ها توی آن قلیان می‌کشند موضوع دیگری است که حمید روی آن تاکید می‌کند: شما متاسفانه در اکثر پارک‌ها، جوان‌ها و نوجوان‌هایی را می‌بینید که آتش گردان دستشان هست و قلیان چاق می‌کنند. به عقیده من به جای این همه سخت گیری برای ارائه مجوز باید کاری برای تفریح جوان‌ترها انجام داد.

تمام هزینه‌های نگهداری یک باغ ۴ هزار متری
حمید تاکید دارد که سفره خانه ها باید ساماندهی شود و مسئولان فکری به حال هزینه نگهداری باغ‌ها کنند.

او با اشاره به برخی از هزینه های باغ خود می گوید: سالانه ۴ میلیون تومان پول کود می دهیم، ماهی ۲ تا ۳ میلیون پول کارگرهایمان می‌شود، خرید آب ساعتی ۵۰ هزار تومان است که در هفته ۳ بار باید آبیاری کنیم که در ماه حداقل یک و نیم میلیون هزینه آن می‌شود.

قهوه‌خانه، خانه دوم ایرانی‌ها
بنابر دانشنامه ایرانیکا، دقیقا تاریخ اولین استفاده از قلیان در ایران مشخص نیست. با این وجود بنا به نوشته سیریل الگود اولین بار ابوالفتح گیلانی (متوفی ۱۵۸۸) پزشک ایرانی دربار اکبر اول، سلطان مغول هند بود که دود تنباکو را از یک ظرف آب عبور داد تا آن را خالص‌تر و سرد نماید و اینگونه بود که قلیان در شبه قاره که به حقّه معروف است را ابداع کرد.

غلامرضا حیدرعربی با اشاره به همین تاریخچه می‌گوید: قهو‌ه‌خانه در ایران سابقه ۵۰۰ ساله دارد و قلیان اساس قهوه‌خانه‌ است، لذا نمی‌توان انتظار داشت همه قهوه‌خانه‌ها قلیان‌های خود را کنار بگذارند.

عمو رضا نیز با بیان اینکه بیش از ۵۰۰ سال است قلیان در خانه ایرانی‌ها و در فرهنگ ایرانی حضور دارد، می گوید: الان یکی از تفریحات جوان ها رفتن به قهوه‌خانه‌ها است. آنها در قهوه‌خانه‌ در مورد همه چیز حرف می‌زنند، هم معامله می‌کنند، هم مشکلاتشان را حل می‌کنند، هم گپ می‌زنند و...

او گفت: قهوه‌خانه، خانه دوم ایرانی‌ها است و به نظرم اگر قهوه‌خانه‌ها را جمع کنند بی‌نظمی زیاد می‌شود.

آنچه به نظر می‌رسد، این است که قطعا برخورد قهری با قهوه‌خانه‌ها مانند آنچه در سال ۸۶ رخ داد، کارساز نیست، بلکه باید برای کاهش آسیب‌ها علاوه بر ایجاد تفریحات بیشتر و ارزان‌تر برای جوان‌ها زمینه‌ای فراهم کرد تا برخی سنت‌های اصیل قهوه‌خانه‌ای احیا شود و از رشد و ایجاد قهوه خانه‌های غیرمجاز که این روزها به قول رئیس همین صنف مانند قارچ سبز می‌شوند، جلوگیری کرد.