«آشغال خوری» و بحران تغذیه در ایران

فرارو- ایرانیان تغذیه خوبی ندارند. این موضوع سال‌ها مورد بحث است؛ چه از جانب مسئولین و پزشکانی که در این‌باره هشدار می‌دهند و چه از جانب خود مردم که از کیفیت بدِ غذاها شکایت دارند.

به گزارش فرارو، افزایش ابتلا به دیابت، فشار خون بالا، داشتن کبدِ چرب، چاقی، سکته و... همگی از عوارض تغذیه نامناسب در طول زندگی هستند، که البته این روزها سن ابتلا به آن‌ها کاهش پیدا کرده است. تا جایی که معاون وزیر بهداشت از نامناسب بودن تغذیه در میان 78 درصد مردم کشور سخن گفته است. کارشناسان نیز این تغذیه نامناسب را تهدیدی جدی برای سلامت در ایران دانسته‌اند. 

یک انسان‌شناس در این‌باره می‌گوید: در ایران نه فقط متولیان بهداشت و درمان، که پزشکان قسم خورده و متخصصان تغذیه نیز چندان توجهی به تغذیه کلی مردم ندارند. آنها به صورت موعظه گران مدرن در تلویزیون و یا دیگر رسانه‌های مکتوب ظاهر  می‌شوند و به شهروندان توصیه  می‌کنند که سبزی و میوه بخورند و از شکر نمک و چربی پرهیز کنند. حال آنکه ما از آنها نمی شنویم که مثلا به واردات شکر اعتراض کنند و یا از میزان بالای شکر موجود در نوشابه‌های بازار انتقاد کنند.

مزدک دانشور -انسان‌شناس پزشکی و عضو انجمن جامعه‌شناسی ایران- در ابتدا به تاریخچه‌ای از تغذیه ایرانی‌ها پرداخته و  در گفتگو با فرارو گفت: منطقه ای که به عنوان ایران تاریخی نامیده  می‌شود و یا فلات نوروز را  می‌توان یکی از خاستگاه‌های تغذیه پس از دوران کشاورزی دانست که در آن بسیاری از غذاهایی که ما امروزه  می‌شناسیم شکل گرفته است. و باید دانست که اقوام ایرانی (در کنار دیگر خاستگاه‌های تمدن) از اولین اقوامی بودند که از غذا به عنوان دارو استفاده بردند و برای مواد غذایی، چگونگی تهیه، چگونگی طبخ و آماده سازی و حتی موارد استفاده از آن قوانینی نانوشته وضع کردند که از نسلی به نسلی دیگر به ارث رسیده و بسیار ماندگار بوده تا آنجا که نسل سوم مهاجران ایرانی از فرهنگ اجدادی خود در عصر جهانی شدن به یاد  می‌آورند، خوراک‌های آن است.

وی ادامه داد: تغذیه ایرانیان (به جز ورود سیب زمینی و یا محصولاتی چون گوجه فرنگی که حتی با تکفیر و تقبیح هم همراه بود) تا زمان اصلاحات ارضی چندان تغییری نکرد و از نظام طبایع بوعلی سینایی پیروی  می‌کرد. با توجه به مرگ و میر بالای کودکان به واسطه بیماری‌های عفونی و امید به زندگی کوتاه در میان بزرگسالان به دلیل همان بیماریها  می‌توان حدس زد که تغذیه در آنچه بیماری‌های ناشی از تغذیه  می‌نامیم (مثل پرخوری چاقی مشکلات قلبی و عروقی و ...) در آن دوران چندان محلی برای بروز نداشت اگر از قحطی ادواری نان سخن نگوییم که آخرین آن در سال‌های اولیه دهه بیست خورشیدی (سال‌های اشغال ایران در جنگ جهانی دوم) به وقوع پیوست و انسان‌های بسیاری را به علت زمینه ضعف و گرسنگی به کام تیفوس و دیگر بیماری‌های عفونی کشاند. با همه اینها  می‌دانیم که در آن دوران شکر تصفیه شده نقش اندکی در تغذیه داشت و پروتئین‌های حیوانی چندان در سفره مردم عادی پیدا نمی شد. با این حال استثنائاتی وجود داشت و مثلا بیماری ای همچون نقرس به عنوان بیماری ثروتمندان و ناشی از مصرف بالای گوشت دانسته  می‌شد. 

دانشور در ادامه به تحولات زندگی مردم ایران و تاثیر اصلاحات ارضی بر تغذیه پرداخته و در این‌باره گفت:  بعد از اصلاحات ارضی و عوض‌شدن شیوه تولید از فئودالی-کشاورزی به نظام سرمایه داری وابسته تحولی عظیم در زندگی مردم ایران رخ داد. تقریبا هشتاد در صد مردم ایران در آستانه اصلاحات ارضی به شیوه ای زندگی می‌کردند که اجدادشان زیسته بودند. اصلاحات ارضی بود و باش، ساعت زیستی، خورد و خوراک و حتی ازدواج و رابطه جنسی آنان دستخوش امواج جهانی قرار گرفت و تغییر کرد. آن میزان مصرف شکر تصفیه شده، غلات فراوری شده و گوشت قرمز و چربی در تاریخ ایران بی سابقه بود. در این زمینه اعتراضاتی صورت  می‌گرفت که به نوعی در برابر این تلاطم و طوفان تغییر خواهان مقابله و بازگشت به خویشتن بود. آل احمد یکی از این افراد بود که در برابر این هجوم همه جانبه، مأمنی از جنس سنت یافته بود و حتی به شیوه تحمیلی غذاخوردن نیز اعتراض داشت. به عنوان مثال او در کتاب غربزدگی به غذا‌های چرب و پر خامه و اجاق‌های گاز مدرن اشاره کرده و غذا‌های قدیم ایرانی همچون آب دوغ خیار را بیشتر مناسب تابستان تهران  می‌دانست.

 

این انسان‌شناس با اشاره به دیدگاه جلال آل احمد به مساله تغذیه اظهار کرد: هرچند که جلال از دیدی واپسگرا به مساله تغذیه می‌اندیشید و آن را بخشی از روند غربزدگی  می‌دانست، اما نمی توان تأثیر جهانی بر تغذیه مردم ایران را نادیده گرفت. به عنوان مثال هرچند که کالری مورد نیاز مردم در سال‌های پس از اصلاحات ارضی به واسطه غذا‌های نو تأمین شد اما ماکارونی، گوشت‌های فراوری شده (سوسیس و کالباس) و نوشابه‌های قندی و در یک کلام غذا‌های بی کیفیت از همان زمان به سفره‌های ما وارد شد و امروزه روز بقالی‌های دورافتاده‌ترین نقاط ایران نیز از این مواد آکنده اند. در کنار حضور این مواد غذایی جدید به واسطه امکانات نوین طول عمر افزایش پیدا کرد و زندگی شهرنشین با سرعتی زیاد جایگزین زندگی پررنج و تلاش پیشین شد. با آنکه در آن سالها تأمین کالری مورد نیاز افراد تا حد زیادی انجام گرفت اما به علت سیاست‌های ناموزون توسعه بر روی مفاهیم سلامت آنهم سلامت ناشی از تغذیه و سبک زندگی چندان تمرکزی وجود نداشت. این یکی از عوارض تجدد آمرانه و از بالاست که عموما تک ساحتی و یکجانبه نگر است و عوارضی برای برنامه ریزیها و سمت گیریهایش نمی بیند و نمی شناسد. 

دکتر مزدک دانشور همچنین با سخن‌گفتن از رشد طبقه متوسط در ایران ادامه داد: از سوی دیگر رشد طبقه متوسط در ایران باعث شد که کار‌های یدی بدل به کار‌های خدماتی شود و قشر بزرگی از طبقه متوسط در ایران شکل بگیرد. کارمندان معلمان پزشکان و کادر درمانی کادر آموزشی مهندسان و وکلا و دستگاه قضا و حتی بخشی از کادر‌های نظامی در ایران اصطلاحا پشت میزنشین به حساب  می‌آمدند و فعالیت‌های روزمره شان از پدران کشاور یا کارگرشان بسیار کمتر بود.

وی تصریح کرد: همزمانی این دو موضوع یعنی تغییر تغذیه ایرانیان و افزایش قشر یقه سپید، عوارض تغذیه نامناسب، چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان را با خود به همراه آورد. در همین راستا با عقب نشینی بخش‌های عفونی بیمارستان‌های شهری، بخش‌های سی سی یو و قلب و عروق و گوارش و انکولوژی جایگزین شد.

دانشور در پاسخ به این سئوال که چرا با وجود سخن گفتن زیاد درمورد تغذیه و سلامتی باز هم تغذیه ایرانی‌ها نامناسب است، اظهار کرد: حق با شماست. ما امروزه در سایتها و مطبوعات چاپی و حتی برنامه‌های تلویزیونی خانواده، بسیار  می‌بینیم که مسأله تغذیه سالم و سلامتِ تغذیه مطرح  می‌شود ولی متاسفانه واقعیت‌های زندگی روزمره ما از منابع دیگری رنگ  می‌گیرد.

وی گفت: اولین نکته تورم و گرانی مستمر مواد غذایی در ایران پس از جنگ است. پس از پایان جنگ و برداشته شدن کوپن ها، تأمین غذای فرودستان جامعه به خود آنان واگذار شده است که  می‌توان حدس زد نتیجه آن چیست. به صورت میانگین تورم در اقلام خوراکی از تورم کلی بسیار بالاتر بوده است و  می‌توان نتیجه گرفت که با توجه به بیکاری بالای ده درصد (و یا سی درصد؟) و دستمزدی که با تورم کلی بالا رفته است، سهم سفره غذا از دستمزد کارگران و زحمتکشان جامعه تا چه میزان بالا رفته است. اقلام با ارزش غذایی همچون گوشت و مرغ، لبنیات و شیر و میوه جات و آجیل کم کم در حال محو شدن از سفره فرودستان است تا آنجا که مسولان از مردم  می‌خواهند خوردن میوه و شیر را فراموش نکنند!  حتی کربوهیدارات‌های باارزش مثل نان نیز از این آسیب بی نصیب نمانده است. مثالی  می‌زنم. از سال‌های میانی دهه چهل تا سال گذشته خریدن یک نان برای بسیاری از اقشار میسر بود ولی هم اکنون نان نسیه و نصفه نان دوباره به نانواییها بازگشته است و یا نان به شکلی طبقاتی عرضه  می‌شود. نان با کیفیت بالا به قیمت بالا برای ثروتمندان و طبقه متوسط و نان کوچک با کیفیت پایین برای فرودستان و زحمتکشان.

وی در ادامه به اهمیتی که مواد ارایه‌شده در سوپرمارکت‌ها بر تغذیه دارند اشاره کرد و گفت: دومین نکته افزایش خوراکی‌هایی است که در ادبیات جهانی تغذیه به نام JUNK FOOD و یا غذا‌های آشغال شناخته  می‌شود. شما اگر برای رفع گرسنگی در خیابان به یک سوپرمارکت بروید چه چیزی از شما استقبال  می‌کند؟ قفسه‌های سوپرمارکتها آکنده از موادقندی، شیرینی جات، نوشیدنی‌های پرقند و یا چیپس و پفک‌های شورو پر روغن و پنیر پالم! است که اولا خصلتی معتاد کننده داشته و ثانیا به جز کالری بالا و پرضرر هیچ سودی ندارند و به نوعی جاده صاف کن دیابت نوع دو و بیماری‌های متابولیکی-عروقی هستند. 

وی همچنین گفت: حال فرض کنید به یک فست فود که در نزدیکی خانه و  محل کار همه ما وجود دارد، مراجعه  می‌کنید. چه چیز انتظار شما را  می‌کشد؟ سالاد میوه؟ سبزیجات خام و پخته؟ گوشت‌های کم چرب و پخته شده؟ خیر بلکه بدترین مواد غذایی (نمک و چربی) در ترکیب غذاها وجود دارد که با بدترین شیوه‌های پخت یعنی غوطه‌وری در روغن‌های نباتی اکسید شده تهیه  می‌شود. با چنین محیط زندگی و آنچه ما را محاصره کرده است چه انتخابی برایمان باقی  می‌ماند. حال به همه اینها اضافه کنید تبلیغات رنگارنگ پفک و چیپس و نوشابه در رسانه ملی و یا بیلورد‌های عظیم جذاب در سطح شهر که شما را به مصرف هرچه بیشتر تشویق  می‌کند.

مزدک دانشور در ادامه و درباره وظیفه سازمان‌ها در تغذیه مردم توضیح داد: به قول قدیمی‌ها "همه‌چیزمان باید به همه‌چیزمان بیاید!" وقتی که خصوصی سازی وجهه عمل و شعار اصلی 20 ساله پس از جنگ است و همه مسوولیت‌ها از امنیت جان و خیابان گرفته تا آموزش ابتدایی در حال واگذاری به بخش خصوصی است، جایی برای مداخله نهاد‌های دولتی در زمینه تغذیه باقی نمی‌ماند. 

وی تصریح کرد: اگر بخواهیم تاریخی به این مساله بنگیریم، وزارت بهداشت از ابتدای پیدایش دولت مدرن مسول تعیین کیفیت تغذیه مردم است. اما وزارت بهداشت و درمان این روزها مشغول کار‌های مهمتری است. طرح تحول سلامت و توجه به درمان به جای پیشگیری از خصلت‌های دولت‌های سرمایه داری است. یعنی توجه زیاد به رانت‌های مسیر سلامت (درمان) به جای توجه به ابتدای این مسیر (یعنی محیط زیست و تغذیه).

عضو انجمن جامعه‌شناسی ایران با ذکر مثالی ادامه داد: مثالی  می‌زنم. دولت نیکسون در سال 1971 یک برنامه پرسر و صدا و پرخرج برای مبارزه با سرطان اعلام کرد. این برنامه بودجه عظیمی را برای شناخت زودهنگام سرطان تخصیص داده بود. در نگاه اول این کار به نظر یک قدم بزرگ است حال آنکه این دولت گامی برای شناخت دلایل افزایش سرطان در جامعه آمریکا برنداشت. تأثیر سیگار و مواد دخانی، مواد شیمیایی موجود در مواد خوراکی، سموم کشاورزی و دیگر آلاینده‌های محیط زیست بر ایجاد سرطان به صورت ضمنی پذیرفته شده است ولی گام‌های اندکی برای ممنوع کردن استفاده از این مواد در تغذیه مردم برداشته شده است. 

دانشور با تاکید بر اینکه توجه چندانی به تغذیه مردم نمی‌شود، اظهار کرد: در ایران نه فقط متولیان بهداشت و درمان، که پزشکان قسم خورده و متخصصان تغذیه نیز چندان توجهی به تغذیه کلی مردم ندارند. آنها به صورت موعظه گران مدرن در تلویزیون و یا دیگر رسانه‌های مکتوب ظاهر  می‌شوند و به شهروندان توصیه  می‌کنند که سبزی و میوه بخورند و از شکر نمک و چربی پرهیز کنند. حال آنکه ما از آنها نمی شنویم که مثلا به واردات شکر اعتراض کنند و یا از میزان بالای شکر موجود در نوشابه‌های بازار انتقاد کنند. آنها از عوارض فست فودها می‌نویسند ولی ما هیچگاه ندیده ایم که به شهرداریها بابت ارائه مجوز تأسیس به فست فودها اعتراض کنند. آنها در تلویزیون ظاهر می‌شوند و یا حتی پولی هم بابت این تبلیغ پرداخت  می‌کنند ولی هیچگاه به تلویزیون بابت پخش آگهی پفک و چیپس و نوشابه اعتراضی ندارند. آنها برای تغذیه کودکان و نوجوانان رهنمود ارائه  می‌دهند ولی هرگز به حضور ماشین‌های خودکار شکلات فروشی و چیپس فروشی در مدارس اعتراض نمی کنند... با این وضع امیدی به تغییر تغذیه عمومی و بهبود آن وجود ندارد وبه نظر  می‌آید که حرف قدیمیها درست است و همه چیزمان به همه چیزمان  می‌آید!